Macarons!

Man BEIDZOT sanāca! Steidzu dalīties ar jums visos noslēpumos, lai varat šos brīnumgardos cepumus sacept savām gada nogales ballītēm.

P1010395

Ar macarons sāku niekoties pirms pāris gadiem, kad biju grūtniecības 8. mēnesī un mežonīgi kāroju saldumus. Toreiz cepu kādas 4 reizes, un man nekad nesanāca, lai kā studēju pretrunīgos padomus internetā un pavārgrāmatās.

Lūzums notika pirms divām nedēļām, kad mani uz macarons meistarklasi ielūdza jaunā, talantīgā konditore Anna Birmane. Viņa procesu izskaidroja tā, ka viss pēkšņi šķita gandrīz vienkārši – tik vien, kā jāpievērš vērība dažām svarīgām detaļām (esmu tās izcēlusi trekniem burtiem). Piedāvāju jums Annas recepti, ko viņa dod līdzi visiem savas meistarklases beidzējiem un laipni piekrita, ka ar to dalos arī savā blogā. Pēc šīs receptes sanāk viena panna jeb 15-30 cepumiņi, kas dod attiecīgi 7 līdz 15 macaroons atkarībā no izmēra.

Vielas cepumiem:

55 g olbaltums
55 g parastais baltais cukurs
šķipsna smalkā sāls
70 g mandeļu milti (labāk pērciet gatavus – dabonami gan RIMI, gan Gemosā, gan citur – jo ar paštaisītiem nav aršana, pārāk nevienmērīgi var samalties un daudz eļļas izdalīties procesā – olbaltumiem tauki nepatīk – macarons nesanāks)
60 g pūdercukurs
pārtikas krāsas*, kakao vai Japāņu zaļā tēja matcha**, ja vēlaties savus macarons iekrāsot – kakao un matcha ņemiet 5-7 gramus un par šo daudzumu attiecīgi samaziniet pūdercukura svaru

Pildījumam:

Šokolādes: 50 g tumšās šokolādes, 25 g saldais krējums, 10 g sviests

Baltās šokolādes: 50 g baltās šokolādes, 50 g krēmsiers, ēdamkarote citrona sulas

Abiem iepriekšminētajiem krēmiem var piemaisīt pēc patikšanas dažas ēdamkarotes vārīta, iebiezināta piena – pieejams bundžās gan ar kakao, gan vienkārši ar cukuru

Gatavot:

Trīs olbaltumus atdala no dzeltenumiem (man nav jums jāatgādina, ka tas jādara īpaši rūpīgi tīros, sausos traukos – mazākais tauku plankums vai dzeltenumu kriksītis baltumos visu sabojās) un ļauj ledusskapī slēgtā trauciņā stāvēt vismaz diennakti vai vairāk. Ja jums liekas, ka olbaltumu svēršana ir vājprātīga lieta, jūs neesat vienīgie – man arī tā kādreiz likās. Būtība ir tāda, ka olbaltumu un cukura attiecība ir būtisks macarons izdošanās nosacījums un, tā kā olas mēdz būt dažāda izmēra, vienīgais veids, kā to nodrošināt, ir nosvērt – savukārt, svērt olbaltumus ir vieglāk, kad tie nav atsevišķi recekļi, bet vienmērīga masa, par ko tie pārtop, pavadot laiku ledusskapī. Pirms gatavošanas olbaltumiem ļauj pastāvēt istabas temperatūrā vismaz pāris stundas – tad tie būs pavisam plūstoši un viegli nosverami uz gramu. Atlikušo olbaltumu glabājiet ledusskapī nākošajiem macarons vai piemaisiet omletei.

Visas sastāvdaļas nosver. Baltumus mikserī puto kopā ar sāls šķipsnu, kad jau lielās putās, pievieno parasto cukuru (pievienojot cukuru agrāk, pastāv risks, ka tas “nospiedīs” baltumus un tie tik labi nesaputosies) un kuļ, kamēr stīvi un spoži.  Ja vēlaties lietot krāsvielas, tās jāpievieno šajā brīdī, apmēram naža gala apmērā, un jāieputo, kamēr krāsa kļūst vienmērīga.  Tad saputotajiem olbaltumiem virsū izsijā mandeļu miltus kopā ar pūdercukuru (un kakao vai matcha, ja esat nolēmuši riskēt) – var lietot parastu metāla sietiņu vai speciālu tieši sijāšanai – un visu rupīgi maisa ar silikona lāpstiņu, no malām uz vidu.  Jāmaisa, līdz masa ir plūstoša, bet ne galīgi šķidra – to var pārbaudīt, izceļot lāpstiņu un ļaujot mīklai notecēt – ja tā lēnām izlīdzinās, ir gatavs, ja slinki, maisiet vēl.

Gatavo maisījumu krāmējiet konditorejas maisiņos ar dzelzs uzgali (vislabākie ir caurspīdīgie, vienreiz lietojamie plastmasas konditorejas maisiņi, ņemiet uzgali ar apmēram 5 mm caurumu vai vienkārši izgrieziet maisiņam galā nelielu caurumiņu):

P1010351

un uz pannas, kas izklāta ar cepampapīru, veidojiet 2-3 cm diametra piciņas, vēlams līdzīga izmēra, pāris centimetru attālumā vienu no otras – nu apmēram tā:

P1010343

Kad visi macarons izspiesti, ņemiet pannu rokās un ļaujiet tai krist pret līdzenu virsmu no apmēram sprīža augstuma vairākkārt – mērķis ir izsist laukā gaisa burbuļus – tad lieciet pannu mierā apmēram pusstundu, lai macarons apvelkas ar “ādiņu” jeb drusku apkalst. Pa to laiku uzsildiet krāsni līdz 150 grādiem un tad ar pirkstu uzmanīgi pataustiet cepumus – ja virspuse ir apkaltusi, var likt cepties!

Cepam, tātad, 150 grādos 13 minūtes. Oriģinālajā receptē cepšanas ilgums minēts 15 minūtes, bet es secināju, ka tas ir par ilgu – pārāk liels risks, ka cepumi viegli apbrūnēs un/vai sasprēgās. Ar kakao es ieteiktu cept vēl īsāku laiku, 11 minūtes. Cepšanas laikā nelaidiet garām iespēju  vērot, kā cepumiem pietūkstot rodas mežģīņu “svārciņi” (angliski “skirt” vai “feet”) – tas patiešām ir brīnumains process! Gatavus ar visu cepampapīru uzmanīgi izvietojiet uz režģa, vai jebkurā gadījumā prom no karstās pannas, un labi atdzesējiet, pirms tos uzmanīgi nolobīt un smērēt ar pildījumu.

Pildījumam šokolādi izkausē ūdens peldē (salauž gabaliņos, ieliek bļodā, bļodu novieto virs citas bļodas, kurā karsts ūdens), drusku atdzesē, samaisa ar krēmsieru vai sviestu un krējumu u.c. ….

Gatavos macarons no abām pusēm viegli sasmērē ar pildījumu, lipina kopā un tad liek traukā, kur plāno pasniegt – pāris dienas var glabāt ledusskapī, ilgāk nevajadzētu.

Kas var noiet greizi – no personiskās pieredzes, visticamāk pirmajās reizēs jums macarons krāsnī sasprēgās, vai tiem savilksies neglīta miziņa, vai kaut kā tā. Neskumstiet – visiem tā ir gadījies :) Ļaunākais, ko jūs iegūsiet, ir garšīgi bezē cepumi – štrunts, ka sasprēgājuši. Lai tas nenomāc jūsu vēlmi pēc īstiem macarons, prakse jums tos dos!

*pārtikas krāsas – visi smukie pasteļkrāsu macaroons, ko pērkiet veikalos – Laduree Parīzē vai Arbooz Rīgā – , ir krāsoti ar pārtikas krāsām. tās var nopirkt, piemēram, Gemosā – Anna Birmane iesaka izvēlēties želejas tipa krāsas plastmasas burciņās, nevis konusveida trauciņos. liet klāt cepumiem melleņu sulu vai citas vielas diemžēl visu sabojās un macarons nesanāks. vienīgā pieļaujamā versija ir aizstāt līdz 10 g pūdercukura ar tikpat kakao (arī tad man vairākkārt macarons krāsnī saniķojās, sasprāga un/vai neizveidoja “svārciņus”).

** Esmu ar panākumiem eksperimentējusi arī ar Japāņu zaļo tēju matcha (augstas kvalitātes zaļā tēja, ko pārdod, saberztu smalkā pulverī. meklējiet specializētos tējas vai Āzijas produktu veikalos piemēram Illuseum Miera ielā 19), ko pievienoju apmēram 7 g, attiecīgi samazinot pūdercukura daudzumu – cepumi sanāk maigi zaļgani un viegli rūgteni, garšo brīnišķīgi. Tos smērēju ar baltās šokolādes-krēmsiera pildījumu.

 

 

(23) komentāri


  • Atsūti bildes uz krista punkts baumane at gmail punkts com – priecāšos! Un atnāc kādreiz uz meistarklasi, piektdien rīkoju Madam Brioš (izpārdota), bet saņemšos un rīkošu pie sevis mājās vai kur citur :)

  • Kā mainās recepte, ja vēlas taisīt pistāciju macaroons cepumus?

  • Neesmu taisījusi, bet Annas Pannas kūku grāmatā ir pistāciju macarons recepte!

  • Paldies par recepti! Man sanāca ar pirmo reizi! Tagad jau liekas ka esmu masters makarūnu cepšanā! Piparmētru garšai pieliku pulverī saberztas piparmētru lapiņas! Garša ļoti atsvaidzinoša! Vienīgi savai cepeškrāsnij lieku 145° t, jo savādāk sasprēgā! Šodien mēģināšu ar karkades tējas krikumiem!

  • Malacis, man prieks!!! Vēlu veiksmi eksperimentējot ar dabīgām piedevām. Vai saberztās piparmētras svēri? Cik daudz liki? Tās bija kaltētas vai svaigas?

  • Piparmētras liku kādas 3ēdamkarotes (saberztā veidā)! Liku kaltētas, jo svaigās nebija un ar svaigajām bija aizdoma ka nedabūšu vajadzīgajā konsistencē!

  • MAN VISS SANACA EDU ILGI, DEVU MAMMAI, MAMMA TEICA,KA GARSIGI:)

  • Vēlējos prasīt, vai ir mēģināts cept ar Balticovo olu baltumu? Varbūt var šo izmantot, iedomājos, būtu ļoti parocīgi. Paldies jau iepriekš :)

  • vai var taisit makaronus no tiko iznemat olas baltuma no leduskapja?
    vai nesanaks?

  • Sveika, Krista
    Vai vari, lūdzu, atklāt kādā krāsns režīmā jācep macarons?( manuprāt, cepeškrāsns režīmi un konditorejas izstrādājumi- tas vispār būtu atsevišķa raksta vērts materiāls:))

  • Es parasti cepu konvekcijas režīmā. Esmu cepusi arī parastajā režīmā pie draugiem laukos, sanāca lieliski, tāpēc secinu, ka režīmam nav izšķirošas nozīmes.

  • Sveika! Taisīju makarūbus pēc Jūsu receptes jau vairākas reizes un sanāca ar pirmo reizi, par ko esmu Jums pateicīga, ka padalījāties ar recepti, bet pēdējā laikā man kaut kas nesanāk. Kleitiņa sanāk vienmēr, taču citreiz cepumiem ir noslīdējusi viena mala un kleitiņu redz tikai vienā pusē, citreiz atkal ir tik plāna augšpuse, ka paņemot rokās, tie sadrūp :( katru reizi man ir laimes spēle- būs labi, vai tomēr atkal kaut kas ne tā ;(

  • Sveika, Krista! Vēlos lūgt padomu – kāpēc macarons pēc to izņemšanas no krāsns (cepti 150 grādos 15 min) ir mīksta virsiņa? Cepu pēc itāļu metodes ar cukura sīrupu. Attiecīgi sapildot pildījumu un ieliekot ledusskapī slēgtā traukā tie kļūst nu ļooooti mīksti un galīgi ne pēc macarons.
    Paldies jau iepriekš!

  • Sveika.
    Vairākas reizes esmu mēģinājusi cept. Šodien bija trešā reize. Sanāca 95% macarooni. Pārējie saplaisāja. Bet otra panna vispār nesāca – nepacēlās un saplaisāja. Kas varētu būt par problēmu?

  • Man nav pieredzes cept ar cukura sīrupu (droši vien tad uzvedas savādāk), un varu no pieredzes teikt, ka ledusskapī ilgi glabājot (arī diennakti) par labu cepumiņiem nenāk… piedod, ja nevarēju palīdzēt…

  • Grūti pateikt – ar macarons ir kā ar bitēm, 100% pannas sanāk reti, bieži kāds saplaisā. Macarons ietekmē arī gaisa mitrums – vairāk mitruma nāk par sliktu, t.i. piem. ja lietus laikā tiek vēdinātas telpas, tas garantē, ka cepumi nesanāks. Eksperimentē ar maisīšanas laiku (ilgāk vai īsāk) un rūpīgi vaktē krāsns temperatūru – dažreiz es otro pannu rauju ārā ātrāk, ja redzu, ka sāk masveidā plaisāt. Veiksmi!

  • Man ar radās jautājumiņš. Kāds varētu būt iemesls, ka maisot mīkla nepaliek šķidrāka? Visu darīju kā receptē, bet maisīju nu jau dikti ilgi, bet mīkla šķidrāka nepalika. Tāpēc arī cepumiņi neizdevās. Pirku Rimi nopērkamos mandeļu miltus. Paldies jau iepriekš :)

  • Visticamāk – gaisā pārāk liels mitrums. Man arī tā ir gadījies. Neko daudz darīt nevar…

  • Mēģināju um nopriecājos, ka sanāks, jo kamēr taisiju kremu palūrēju caur lodziņu un bija skaisti uzpūtušies, bet kad noskanēja zvans pēc 13 min, ka jāņem ārā, bija plakanas pannkūciņas un nedaudz apbrūninājušās, kā arī nav tā mežģīnīte… :( ko nepareizi izdariju?

  • Cepšanās laikā netaisi krēmu, bet lūri krāsnī – izklausās pārcepti… vari provēt arī samazinat temperatūru

  • Arī mana pirmā pieredze – bez īpašiem panākumiem :) un gribas saprast, kur ir problēma… cepu 4 pannas kopā un tā arī nesapratu, kāpēc cepumiņi plaisā. Tādi kā mazi vulkāniņi – drīz pēc ielikšanas krāsnī mežģīņu svārciņi izlaužas pa augšu – sprauga liela un putiņu pušķīši pa visiem caurumiem lien ārā..
    Jāpiebilst gan, ka mīkla ļoti škidra sanāca – liekot konditorejas maisiņā, tā jau pa galu tecēja ārā.. bet pārmaisījusi nejutos – dažas reizītes apmaisot, tā jau palika plūstoša. Varbūt pie vainas pūdercukurs…? To samalu pati.. varbūt sijāšanai vajadzīgs smalkāks sietiņš?.. esmu nesaprašanā :(

  • Necep 4 pannas kopā, tad grūtāk kontrolēt karstumu (cita opera un rēķini, jo krāsnij jāsasilda 4 pannas nevis viena, bet receptē temperatūra un cepšanas laiks norādīts vienai pannai), cep vienu. Pūdercukuru arī neiesaku malt pašai, nekad nesanāks tik smalki, kā veikalā, un maisot pilnīgi cits rezultāts. Vārdu sakot, mans ieteikums – rūpīgi seko receptei, te ar improvizāciju var aizrauties tikai pēc tam, kad ir daudzas reizes sanācis perfekti un Tev pašai ir skaidrība un pārliecība, kas un kāpēc notiek.

    Veiksmi!

  • Sveiki! Gatavoju jau kuro reizi, arī pēc šīs receptees, nesaprotu, kāpēc neanāk. Liekas, ka makarūniem neapvelkās tā kārtiņa, esmu pat stundu gaidījusi, pieskaros, bet tik un tā līp pie pirkstiem, arī cepot cepumiņiem neizveidojas svārciņi.Varbūt kādi ieteikumi?

Pievieno savu komentāru