Vērša astes un citi buljoni

Šogad aukstajos mēnešos eksperimentēju ar dažādiem liellopa gabaliem, vārot buljonus. Izšķirošais grūdiens šim kulinārajam virzienam bija kvalitatīva gaļas avota atrašana – pērku to no bioloģiskās saimniecības Hereford Agro, kur audzē Hereford šķirnes liellopus un ik pārnedēļas piegādā gaļu klientiem Rīgā un citviet Latvijā. Buljoni sanāca spēcinoši, sildoši un ļoti gardi – īsti piemēroti saltajam pavasara noslēgumam.

Pāris vārdi par gaļas gabalu izvēli – no vērša astes necik daudz gaļas nebūs un to arī beigās grūtāk noknibināt, toties buljons sanāk ļoti īpašs. Stilba gabaliem ir klāt vairāk gaļas un to vieglāk vēlāk izmantot, buljons vēlaizvien būs izcils, varbūt ne tik “dziļš” kā no astes. Tikai kaulus vārīt neieteiktu, jo gaļas klātbūtne is svarīga labai garšai.

Vielas vienam prāvam katlam:

vērša aste (parasti to pārdod, jau sacirstu gabalos) vai stilba šķēles ar gaļu, kopā ap pusotru kg
1 burkāns, 1 selerijas kāts, 1 sīpols, 1 ķiploka daiva, pāris svaiga ingvera šķēles
sāls, melnie pipari, smaržīgie pipari, laurlapas – tās ir pamata garšas vielas, ja vēlaties, lieciet klāt timinānu un citus garšaugus

pasniegšanai buljonam var pievienot sagrieztu burkānu, kartupeli/nūdeles/grūbas, citus dārzeņus pēc izvēles, zaļumus (lokus, dilles, pētersīļus, kinzu, dīgstus)

Gatavot:

Gaļu noskalo aukstā ūdenī, liek katlā kopā ar notīrītiem un lielos gabalos sagrieztiem dārzeņiem, pielej aukstu ūdeni tik daudz, lai pamatīgi viss nosegts. Uzvāra, vairākas reizes ar putukaroti nosmeļ putas, līdz tās vairs neveidojas, tad pieliek garšas vielas (5 melnos piparus, 3 smaržīgos, pāris laurlapas, sāli nedaudz vai nemaz – to varēs piekoriģēt beigās) un daļēji aizvākotu uz vismazākās liesmiņas lēni vāra 3 stundas.

Nedaudz atdzesē, tad uzmanīgi izķeksē kaulus – tos vēlāk var noskrubināt un gaļu pielikt zupai. Buljonu caur sietu, kas izklāts ar dubultā salocītu marli (es šādiem nolūkiem glabāju zīdaiņu marles autiņus), izkāš citā katlā. Tad tas jāatdzesē, sākumā līdz istabas temperatūrai, vēlāk ledusskapī vai vēsākā laikā var vienkārši katlu ar vāku virsū uz nakti izlikt uz terases/balkona. Atvēsinātam buljonam pirms sildīšanas noņem virspusē sakrājušos tauku kārtiņu. Lai jūs nebaida atdzisuša buljona želejveida konsistence – tā tam jābūt, ja vāra zupu no kauliem.

Buljons ir kā kvalitatīva bāze, ko ar piedevu variācijām var aizvest dažādos virzienos, piemēram, kombinācija ingvers+svaigs čili pipars+kinza+anīsa zvaigznīte+citronzāle+rīsu nūdeles būs Āzijas versija, ko noslēgumā aizdarīt ar sojas mērci. Es parasti gatavo virumu sadalu vairākos traukos un iztērēju nedēļas laikā dažādām zupām vai risotto. Kad galīgi apnīk, lieku saldētavā nebaltai dienai. Zupas ļoti garšo arī manai meitai, kura vēro, kā es tās taisu un skaita pašizdomātu pantiņu “vāru vāru bulināru!”.

(0) komentāri


  • Pievieno savu komentāru

Pievieno savu komentāru