Ko Mišelin zvaigžņoti pavāri domā par Latvijas restorāniem?

Man bija iespēja ar dažiem aprunāties, un nu piedāvāju jums garāku viņu iespaidu versiju nekā to, ko pagajušajā nedēļā publicēju žurnālā IR.

IMG_6999_fotor

Antons Bjūrs, Pīters un Sonja Frīzammeri

Gada nogalē Latvijas glaunākajos restorānos klusi un nemanāmi iespīdēja Mišelin zvaigznes*. 14 pavāri un citi ēdienu un vīnu eksperti no Norvēģijas, Igaunijas, Šveices, Zviedrijas, Vācijas, Somijas un Dānijas vērtēja mūsu ēstuves, lai izveidotu Topu “Ekselence 30 labākie restorāni Latvijā 2015”**. Iepriekšējā gadā žūrijas sastāvā bija galvenokārt vietējie gardēži, arī man bija gods tajā piedalīties, bet 2015. gada Topu, kas tika paziņots 13. janvārī, veidoja vienīgi starptautiskas kulināras autoritātes – lai būtu objektīvāk. Aprunājos ar trim no viņiem “misijas” beigās, lai uzzinātu viedokli par Latvijas labākajiem restorāniem. Tas kopumā nebija ļoti glaimojošs, bet ar lielu iespēju potenciālu, atzina vērtētāji.

Mani sarunu biedri bija Antons Bjūrs (Anton Bjuhr), Stokholmas restorāna Gastrologik līdzīpašnieks un šefpavārs, 1 Mišelin zvaigzne, un Sonja un Pīters Frīzammeri (Frühsammer), Berlīnes restorāna Frühsammers līdzīpašnieki (Sonja ir šefpavāre, Pīters – vīnzinis un vadītājs). Viņiem abiem kopā ir 3 Mišelin zvaigznes, turklāt Sonja ir pirmā pavāre-sieviete, kam tā Berlīnē piešķirta. Viņi apmeklēja restorānus Rīgā, Jūrmalā un citviet Latvijā.

Kādi bija viņu iespaidi?

Nesaprātīgs darba laiks, kas rada kvalitātes problēmas

Visi pavāri brīnījās, ka vairums restorānu ir vaļā katru dienu no pusdienslaika līdz vakaram. Teica, ka pavāriem un personālam tādā režīmā grūti kvalitatīvi strādāt, un tas ir lieki, jo divas galvenās ēdienreizes, ko cilvēki ietur ārpus mājas – pusdienas un vakariņas – tomēr ir noteiktos laikos, un nav saprātīgi, ka virtuve arī starp šīm ēdienreizēm nodrošina pilnu ēdienkarti. Cieš arī apkalpošanas kvalitāte. Piemērs šai problēmai bija Antona pieredze, kad viņš populārā Rīgas restorānā pēc vēlām pusdienām stundu (!) gaidīja, kamēr kāds viņam pēc maltītes piedāvās desertu. Tā arī nesagaidīja, jo personāls bija aizņemts ar Ziemassvētku dekorāciju izvietošanu, un beigās viņam nācās pašam doties pie letes, lai pasūtītu.

Šefpavāra virtuvē nav

Ēdienkartē aprakstītais ēdiens izklausās lieliski, bet, kad saņem savu porciju, tas nav kvalitatīvi sagatavots un pasniegts. Sajūta, ka šefpavāra virtuvē nav – viņš izstrādāja ēdienkarti, pazuda uz pāris mēnešiem un kvalitātei neviens neseko. Ēdieni tiek salikti uz šķīvjiem, bet neviens tos jau sen nav nogaršojis, lai pārliecinātos, ka tos var pasniegt klientiem.

Augstprātīga nekompetence

Pīters, kas ir viens no atzītākajiem Eiropas vīnziņiem, restorānā ar iespaidīgu vīna karti atklāja, ka viņu grib apšmaukt – izvēlētā vīna vietā divreiz (!) atnesa citu, lētāku pudeli, kuras atšķirība no ēdienkartē aprakstītās pamanāma tikai ekspertam. Savukārt someljē kādā smalkā muižā ārpus Rīgas uz Pītera jautājumu, kāpēc vīna kartē nav norādīti gadaskaitļi (vintage), attrauca: “tas nav svarīgi, es taču nevaru vīna listi mainīt katras piecas minūtes!”

Grieķis, pasta, Cēzars…

Ēdienkartēm pietrūkst fokusa, tās ir izplūdušas. Katrā restorānā var dabūt no visa pa drusciņai, laikam lai katram kaut ko piedāvātu. Iespējams, tas ir biznesa apsvērumu dēļ – izdabāt iespējami plašākam klientu lokam – bet pavāram tas liekas garlaicīgi. Visa kā ir par daudz – gan ēdienkartē, gan uz šķīvja.

Forma pār saturu

Ēdiens noformēts un pasniegts ar milzu šovu, bet nav garšīgs. Varbūt dažiem cilvēkiem ir svarīgi izrādīties, bet tas nav īsti godīgi pret klientu.

Laba kafija un interjeri

Sonja īpaši atzīmēja labo kafijas kvalitāti un baristu profesionalitāti. Tas priecē, acīmredzami, ka kafijas kultūras kopēju un vietējo grauzdētavu pūles ir nesušas augļus. Par interjeriem komentārs bija, ka tie ir aicinoši un mājīgi.

Lai gan man bija ļoti interesanti klausīties visu Mišelin zvaigžņu iespaidos un anektodēs par Latvijas restorānos piedzīvoto – sirds sažņaudzās, iedomājoties Antonu bēdīgi sēžam stundu, velti gaidot, kad kāds viņam pievērsīs uzmanību – viņu stāstītais pārsteigumu nesagādāja un lielā mērā sakrita ar manu viedokli. Nevienmērīga kvalitāte, kuras trūkums tiek slēpts ar pārspīlētām dekorācijām, diemžēl bieži sagādā vilšanos. Labā ziņa ir tā, ka mums vēlaizvien ir liels potenciāls, jo pieejami lieliski, svaigi produkti un jauns, zinātkārs personāls, teica mani sarunu biedri. “Jums ir viens patiesi izcils restorāns, kur viss ir visaugstākajā līmenī. Kārtu labāk, nekā pārējos restorānos”, teica Pīters par Vincentu, kas šogad atkal ir Topa Nr 1. “Ar nedaudz apmācībām un tehnikas noslīpēšanu rezultāts būtu lielisks. Pavāriem jāseko līdzi, kas notiek citur pasaulē – gan ceļojot, gan internetā. Atsūtiet viņus četras nedēļas stažēties manā restorānā”, ar smaidu optimistiski aicināja Sonja.

Visi pavāri par Latvijā pavadīto laiku bija priecīgi un izbaudīja iespēju nogaršot ēdienu valstī kur, iespējams, bez šī vērtēšanas pasākuma tā arī nebūtu atbraukuši. Pavāra darbs ir smags – jo vairāk to iepazīstu, jo pieaug mana cieņa pret šīs profesijas pārstāvjiem. Laikam tāpēc izraušanās no aizņemtās ikdienas viņiem patika. Kopā ar Antonu pēc garām un gardām brokastīm manā iecienītajā kafejnīcā Madam Brioš Mellužos aizstaigājām līdz jūrmalai, kur viņš apsvēra domu atgriezties vasarā. Sonja un Pīters uz mūsu tikšanos viesnīcā ieradās pēc Centrāltirgū pavadīta rīta ar pilnām somām milzu rupjmaizes klaipu. Ko tu ar tiem darīsi, es prasīju šefpavārei. Pasniegšu savā restorānā ar sieru, viņa līksmi atbildēja.

 

*Mišelin (Michelin) gids ir sena un prestiža starptautiska restorānu vērtēšanas sistēma ar saknēm Francijā, kas katru gadu piešķir “zvaigznes” izsmalcinātiem restorāniem visā pasaulē. Latvija pagaidām nav iekļauta Mišelin gida uzmanības lokā.

** “Ekselence 30 labākie restorāni Latvijā 2015” topa vērtēšanu sponsorēja AS Rīgas Piena kombināts (ģenerālsponsors), Live Riga, Aldaris un airBaltic.

 

 

(17) komentāri


  • Paldies, Krista! Interesants apskats. Būtu interesanti vispār par ēdienu, ko šādi cilvēki saka. Ne tikai top restorānos. Es saprotu, ka ekspertu ierašanās mērķis ir cits, tomēr interesanti viņu novērojumi būtu par ēdiena vidi kā tādu, par pārtikas produktu pieejamību un vidusmēra restorāniņiem.

    priekā!

  • Ticu katram uzrakstītajam vārdam, dzīvē pārbaudīts! Vincentā gan arī mēdz būt dažādi gadījumi, bet kopumā joprojām labākais sniegums Latvijā. Bibliotēka Nr.1 paliek arvien labāka. Bet apkalpošana, apkalpošana, apkalpošana… Ek…

  • Tik precīzi atbilst manai pieredzei, sajūtām un pārdomām par mūsu restorāniem… Vide ir jauka un aicinoša, gribas “pasēdēt”, bet ēdiens un vīnu izvēle ļoti bieži ir liela vilšanās…

  • Diemžēl cenu līmenis ir kā Michelin zvaigžņotajiem restorāniem. Mēs esam uz pjedestāla nepamatoti uzcēluši daudzus jaunos šefpavārus, bet vecā kaluma skola ( Vincents) parāda kā ir jāstrādā un kā ir jānotur līmenis! ZTā kā cienījamie Šefpavāri- jūs neesat profesionāļi un laiks apgūt zināšanas un pieredzi ne Latvijā.

  • Ēdienu kvalitāte LV ievērojami kritās pēc tūrisma uzplaukuma, it sevišķi krievu, sačakarēja visu industriju, tagad lēnām jāceļās augšā.

  • Tomēr būtu interesanti uzzināt cik restorānus a.g. žūrija apmeklēja, 30 vai 40,kāpēc tieši tos un ne citus.Kādi ieteikumi, rekomendācijas.Tas būtu lietderīgi pašiem restorāniem.Kompetenta kritika taču liek mācīties in pilnveidoties.

  • Skumji, ka nav minēts neviens nosaukums. Tāda tukša muldēšana sanāk… Tā, it kā teātra kritiķis rakstītu recenziju, neminot ne teātra, ne izrādes nosaukumu, ne arī režisora un aktieru vārdus. Pirmajā brīdī pat nesapratu, kāda mārrutka dēļ tas viss te par velti sarakstīts, tā kā tāda anonīma sūdzība. Vilšanās.

  • ēdiens pat ir ēdams.Bet apkalpošana.Atbraucu pēc 3 gadiem uz Rīgu, iegāju paēst PLAZA.Oficiante paskaidroja, mums ir viens pavārs, viņš nevar paspēt, tāpēc Jums būs ilgi jāgaida:)..Viņš gatavo gan zupas, gan otros, gan salātus.Vienalga būs jāgaida.Pati esmu pavāre un kaut ko tādu atļauties teikt klientam..jā, ko lai saka. Apkalpošana pieklibo stipri..

  • kāpēc neviens par alus piedāvājumu nerunā?
    Alus taču ir augošāks un plukstošāks bizness nekā stagnējošā vīna industrija, pie kam garšu dažādība ieliek vīniem vienos vārtos.

  • “Viņiem abiem kopā ir 3 Mišelin zvaigznes” – pirmkaart, kaa jau raksta beigaas mineets – zvaigznes pieshkjir restoraanam (!), nevis pavaaram! Otrkaart, Frühsammers ir tikai 1 Michelin zvaigzne.

  • Par tām trim zvaigznēm nav ļoti precīzi, piekrītu, bet, cik varēju internetā izpētīt, Pīteram pirms Fruehsammers atvēršanas bija 2 zvaigznes iepriekšējos darbos, kad viņš strādāja virtuvē, nu un “trešā” zvaigzne bij Fruehsammers, kura šefpavāre ir Sonja. Zvaigznes pieminēju, lai ilustrētu abu Frūzammeru autoritāti.

  • Doma šeit bija nevis kritizēt konkrētus restorānus, bet rakstīt par kopīgajām tendencēm un problēmām, kas raksturīgas vairumam. Konkrēto restorānu vērtējumi būs pieejami pašiem restorāniem, es tos nemaz neesmu redzējusi :)

  • Paldies par rakstu ar reālistisku vērtējumu. LV restorāniem vēl augt un augt. Izskatās, klientu ierobežotās maksātspējas un zināšanu trūkuma dēļ tie vairākumā gadījumu haltūrē!

  • “viņš populārā Rīgas restorānā pēc vēlām pusdienām” – ja nevar nosaukt vārdus, tad tā nav žurnālistika. šito materiālu varēji arī nepublicēt: ja nav nosaukumi minēt, nav vērts lasīt.

  • Jaunais Fabrikas restorāns arī nav slikts. Visnotaļ līmenī.
    Vincents manuprāt vienmēr ir bijis labs. Bibliotekā sen neesmu bijis, bet manuprāt bik pārskrūvētas cenas uz kopējā fona. Bet var jau būt spekulē uz vietas rēķina un uz to ka stāvvieta centrā pie paša restorāna :) Riverside house arī tīri tā neko. No demokrātisko cenu gala International SV,ja netrāpās kāds jauns oficiants\te tas arī ir ok.
    Kopumā manuprāt tomēr kopējā lēnām kvalitāte uzlabojas. Ir jau protams vēl vietas palikušas vietas, kuras saucas restorāns, bet tāds krogs parastais vien ir.

  • Bet tā tas arī ir. Mēs te mēģinam sprēgāt, bet nekas no tā prātīgs nesanāk, kad atbrauc vērtētājs no turienes, ko mūsējie mēģina atdarināt.
    Galvenokārt viss jautājums ir klientūrā. Lai nodrošinātu augsta līmeņa restorāna darbību, tiem ēdieniem jāmaksā atbilstoši, kurus savukārt LV varēs atļauties viens no pāris 10 tūkstošiem, kas restorānam ir galīgs nekas.
    Ārzemēs normāli ir, kad restorānā visas vietas ir rezervētas vakarā, tad arī ir tas kuliminācijas moments, kad visi bliež melnā miesā. Tāpēc tas tur arī strādā, bet šeit sadabūt kopā augsto virtuvi(personālu, vīnziņus, pavārus) un pusdienu piedāvājumu – neies krastā.

  • Piekrītu par apkalpošanas kvalitāti- attieksme bieži augstprātīga un nereti sajūta, ka tu kā viesis personālam traucē un tev būtu jāatvainojas, ka esi nolēmis pavadīt vakaru restorānā draugu kompānijā, tērējot savu nopelnīto naudu. Pieļauju, ka dažiem šī attieksme balstās novērojumā, ka izskatāmies vēl jauni-“studentu vecuma”, bet tas nu gan nav attaisnojums (jo attaisnojumi šādiem darbiniekiem atradīsies vienmēr). Skumji.

Pievieno savu komentāru