Ir lielveikalu maize, un tad ir maize, kas “norauj jumtu”. Jaunākajā žurnālā “Ir brīvdienas” uzrakstīju par maizi, kas cepta ar rokām un mīlestību, un cilvēkiem, kas to dara savam, draugu un klientu priekam.

mana piemājas beķereja vārdā “Bulka”

Jautājumi par maizi mani urdīja jau krietnu laiku, konkrēti – kā tas nākas, ka Rīgā uz katra stūra ir konditoreja, kas tirgo bulkas, bet necep maizi? Kāpēc svaigi ceptās veikala maizes visas garšo bāli un vienādi? Kāpēc Latvijā nekur nevar nopirkt garšīgo sourdough jeb ierauga vai skābās mīklas maizi, kas ir ļoti populāra beķerejās Vakareiropā, Skandināvijā un ASV?

Raksts bija laba izdevība iepazīties un aprunāties ar foršiem cilvēkiem, kas cep maizi sev un citiem – tie bija Raimonds Biedrītis no “Grauda Spēka”, ko pazīstu jau pāris gadus un esmu viņa veikalu ļoti iecienījusi, Zanda Kozlovska, kas saimnieko “Ciemakukulī” Pārdaugavā, ēdienu fotogrāfs Armands Meirāns no žurnāla “Četras Sezonas”, kas jau vairākus gadus mājās cep skābās mīklas maizi no paštaisīta ierauga, un Kristaps Elziņš, kurš kopā ar sievu Eviju saimnieko konditorejā “Bulka”.

No visām sarunām izrietēja līdzīgi vērtējumi un apsvērumi, kāpēc uzsākta maizes cepšana. Galvenie no tiem ir tradīcija ēdienu gatavot mājās, padziļināta interese par pārtikas sastāvu un nepatika pret lielveikalu piedāvāto produkciju ar visām tai pievienotajām piedevām. “Bērns apēda slavenas maiznīcas cepumus un no izsitumiem kļuva rūtains kā rūķītis”, “tās [veikalos] ir steroīdu maizes!”, “izlasīju etiķeti veikala maizei un noliku atpakaļ”, saka mana stāsta varoņi. Neviens no viņiem nav mācījies par beķeri, bet tagad visi cep maizi, rūpīgi izvēlas sastāvdaļas un to piegādātājus, iedziļinās grāmatās un internetā, smeļas iedvesmu Vācijā, Skandināvijā un ASV, sadarbojas ar Latvijas zemniekiem un igauņu pārtikas tehnologiem. Es cienu un apbrīnoju viņu entuziasmu, darba sparu un mīlestību, ar ko radīt īstu maizi.

Raksts žurnālam sanāca tik garš, ka vienam stāsta varonim tur diemžēl nepietika vieta, tāpēc izlēmu par viņu uzrakstīt savā blogā. Šis stāsts ir par beķereju, vārdā “Bulka”, kas šovasar atvērās Pārdaugavā, ap stūri no manām mājām. Tā ir burvīga vieta – koši zaļa noliktavas tipa telpa ar sarkanu jumtu, terasi, puķu rotātiem logiem, mīlīgiem samta dīvāniņiem un no šujamfabrikas iegūtiem veciem, grozāmiem krēsliem. Te var nopirkt kūkas, kruasānus, cepumus, sviestmaizes, plašu maizes klāstu un nedēļas nogalēs dod bagātīgas vēlās brokastis. Mēs ar meitu turp bieži ejam dzert saldējuma kokteiļus un vienmēr paņemam arī maizi.

“Bulka” ir ģimenes uzņēmums – Kristaps ir atbildīgs par maizi, bet viņa sieva Evija cep kūkas. Abus saimniekus bieži var sastapt rosoties aiz letes vai virtuvē. Maizi Kristaps sāka cept, jo nevarēja atrast piemērotu izejmateriālu sendvičiem savā pirmajā kafejnīcā “Kuuka Kafe” Vecrīgā, kas ir “Bulkas” vecākā māsa. Pirkt Francijā ražotu saldētu maizi viņam likās pārāk liels sviests, nu tad izlēma rīkoties pats. “Tā ir specifiska, grūta profesija. Vajag zināšanas, iekārtas, vēlēšanos”, stāsta Kristaps. “Es pats eksperimentēju, braucu mācīties uz Zviedriju un Vāciju. Aizbraucu uz Stokholmu un staigāju pa mazajām maiznīcām. Vienā no tām, kas man vislabāk patika, es iegāju virtuvē un apvaicājos, vai nevaru mazliet pastrādāt. Vācijā darīju līdzīgi”. Sākuši ar maizēm, ko prata cept “Bulkas” maiznieks – sēklu un tamlīdzīgas, ilgi ņēmušies ar bagetēm, kas izrādījās sarežģītāk, nekā sākotnēji šķiet – izrādās, tā nav vienkārši gara baltmaize! “Mans maiznieks saka, ka tikai dīvaiņi var strādāt šo profesiju – viņš sāk desmitos vakarā un pabeidz sešos no rīta.” Kamēr maiznieks bija atvaļinājumā, maizi cepu pats, saka Kristaps.

Kristaps eksperimentē arī ar Vakareiropā un Ziemeļamerikā populāro ierauga maizi jeb sourdough – ar skābumiņu. Ledusskapī dzīvo gan kviešu, gan rudzu miltu ieraugi, kurus regulāri jābaro. Viņš atnes man pagaršot ierauga bageti, kas ledusskapī gatavojusies vairāk kā 12 stundas – manuprāt, ļoti garda, ar kraukšķīgu garoziņu. Kristaps pārbaudot paklaudzina pa kukulīti un saka – šī ir maizīte ar skaņu. Viņš gan nav pilnīgi apmierināts – skaņa varēja būt dziļāka un pārlaužot redzamās poras lielākas, bet tūlīt cepšot tādu, kas raudzējusies ilgāk. “Maizei vajag mieru un nesteidzību, lai attīstās garša”, viņš uzsver.

Maizes sortimenta pamatveidi “Bulkā” ir ap desmit, tad vēl dažādi atvasinājumi – baltā, rudzu, griķu, saldskābā un ierauga maizes, kā arī klasiska pilngraudu karašiņa. Kā piedevas Kristaps izmanto olīvas, sēklas (kaņepju, sezama un citas), valriekstus, sīpolus, sieru, dažādus garšaugus, piemēram dilles un rozmarīnu. Ar Eviju funktierējuši par to, ka būtu jāatjauno padomju klasika – baltmaizes radziņi ar ķimenēm. Te nopērkamas arī burgeru bulciņas, ko cep gan pārdošanai, gan restorāniem. Maizes kukulīša cena svārstās abpus eiro, dārgākā – divarpus eiro – ir ierauga maize, kas prasa vairāk laika un pūļu. Tā man garšo vislabāk, vēl bieži pērku griķu miltu maizi skaisti pelēkā krāsā ar tikko jūtamu griķu smaržu.

tikko no “Bulkas” atnesta ierauga maize

“Bulkas” klienti galvenokārt ir tādi, kas negrib ēst veikala izstrādājumus – viņi brauc speciāli pakaļ maizei, katrs iecienījis savējo un dusmojas, ja tā nav todien izcepta vai jau izbeigusies. Viens pircējs stāstījis, ka rudzu maizi ēdis pliku, kopā ar šampanieti. Reiz Kristaps uzdāvinājis maizes kukulīti taksistam, kurš pēcāk priecājies, ka viņa bērns, to apēdot, pirmo reizi mūžā teicis “lūk šī ir viena garšīga maizīte!”.

Vietu, kur nopirkt labu maizi, tiešām kļūst aizvien vairāk – vasarā Mellužos pamanīju kafejnīcu “Madam Brioš” ar bagātīgu maizes klāstu, “Ciemakukulis” atvēris divas jaunas ceptuves Pārdaugavā, arī nesen atklātais restorāns “Mute” piedāvā pašceptu maizi līdzņemšanai. Kristaps domā, ka mazajām maiznīcām Latvijā ir liela perspektīva un cer, ka ar laiku katram rajonam būs sava beķereja, kur cilvēki agri rītā stāvēs rindā pēc svaigas maizītes. Katru reizi, kad iegriežos “Bulkā”, nopriecājos, ka manam rajonam jau tāda ir!

Rakstā pieminēto maiznīcu, veikalu un restorānu adreses:

“Bulka” – Liepājas iela 67, Liepājas un Mežotnes ielu krustojumā

“Grauda spēks” – Lāčplēša ielā 61, netālu no Avotu ielas

“Ciemakukulis” – Āgenskalnā Nometņu ielā 9 un Kuldīgas ielā 19, un Bolderājā Gobas ielā 10a

“Madam Brioš” – Jūrmalā, Mellužu prospektā 9-1

“Mute” – Tērbatas ielā 63