Ilgi gaidīju skābmaizes sprādzienu Latvijā. Vairākus gadus mazi sprakšķi skanēja no dažādām virtuvēm, kur galvenokārt eksperimentēja amatieri un savu maizi kā lielu dārgumu dalīja draugiem. Covid-19 pandēmija un tai sekojošā ilgā mājsēde bija izšķirošais grūdiens, un nu ar prieku un pārliecību var teikt: skābmaize (angliski sourdough) ir klāt! To var nopirkt labās beķerejās, tirgū un pasūtīt tiešsaistē!

Vairs neatceros, kur pirmoreiz baudīju šo īpašo maizi ar lielām porām, kraukšķīgu garozu un neatkārtojamu garšu. Varbūt Londonā, restorānā St Johns Food&Wine pirms vairāk kā 10 gadiem? Vai Dienvidāfrikā, viesojoties pie māsas? San Francisko, no kurienes Rietumu pasaulē ar lielu spēku atdzima skābmaizes tradīcija īpaši labvēlīgo klimata apstākļu dēļ (ieraugs aug kā traks), neesmu bijusi. Tur bija Armands Meirāns, ēdienu fotogrāfs, par kura aizraušanos ar skābmaizi uzzināju no viņa sievas Signes Meirānes, kādreiz žurnāla un portāla Četras Sezonas galvenās redaktores. Es Armandu reiz intervēju žurnālam Ir Brīvdienas, un viņš teica: “Tā ir maize, kas norauj jumtu”. Es viņam piekrītu.

Kas šajā maizē ir tik īpašs? Tā ir neticami garšīga, labi glabājas, un īpašo garšu ir iespējams panākt vien ar ilgstošu raudzēšanu, darbietilpīgu mīcīšanu vairākos piegājienos un rūpīgi vaktētu cepšanas procesu, kurā jānodrošina mitrināšana (ko iespējams panākt ar ūdens iesmidzināšanu krāsnī vai klaipiņu cepšanu čuguna katlā ar vāku). Šo procesu nevar aizstāt ar īsceļiem (raugs), tāpēc šāda maize vienmēr būs dārgāka par parasto. Tās pamatsastāvdaļas ir milti, ūdens un laiks. Jāsāk ar ieraugu, ko audzē, samaisot miltus ar ūdeni līdzīgās proporcijās un gaidot, kad tas piesaistīs gaisā esošās rauga baktērijas. Tad katru dienu pāris nedēļu garumā ieraugu baro, noņemot un izmetot lielāko daļu, un papildinot ar svaigu miltu-ūdens maisījumu. Procesa gaitā jūs vērojiet, kā mainās ierauga daba (no maziem burbuļiem virspusē līdz viscaur porainai masai) un aromāts (alkohols, siers, savalkātas zeķes, svaigi pļauta zāle u.c.). Mana personiskā krīze ar ieraugu bija tad, kad tas sāka ost pēc vēmekļiem (slikti, jāmet ārā un jāsāk no jauna). Ieraugam patīk silta vide, bet ne pārāk karsta. Tas ir kaprīzs un var tevi uzmest jebkurā brīdī, bet kopumā ierauga ganīšana ir gandarījuma pilna nodarbe maniakiem, kas izvēlas ar to nodarboties un gūst baudu no klausīšanās, kā sprakšķ tikko no krāsns izvilktas maizītes garoza. Populārā Rīgas centra bistro Stockpot saimnieks Ričards savam ieraugam ir devis vārdu – Jēzus – un Facebook regulāri dalās ar saviem piedzīvojumiem skābmaizes cepšanā. Es pati esmu ar to ņēmusies vairākos piegājienos, bet nu piņķerīgo nodarbi metu pie malas, jo skābmaizi tagad var nopirkt!

Liekas, ka pirmie Latvijā skābmaizi un skābās mīklas bagetes pirms gadiem pieciem sāka tirgot delikatešu bode M’archers Strēlnieku ielā. Pie pavāra Dzintara Kristovska cepta klaipiņa tiku pēc tam, kad mani sakārdināja viņa bildes Instagramā (viņš tolaik strādāja Annas Hotel un mums bija jāsarunā tikšanās kādā Rīgas centra kafejnīcā). Šopavasar man maizi atveda Renārs Purmalis, kas tagad veiksmīgi ir iegriezis biznesu Katkevich brokastu kafejnīcā. Daudz dzirdēju un lasīju par Remi Fetzki Vidzemē, kur viņš būvēja īpašu maizes krāsni, bet tā arī netiku līdz pagaršošanai. Esmu braukusi uz Jelgavu, kur skābmaizi pēc iepriekšēja pieraksta varēja dabūt konditorejā Tarte. Pāris reizes man ir laimējies nopirkt lielisku maizi beķerejā Mīkla Dzirnavu ielā, pirms tā izpārdota, bet pirms nedēļas mani pārsteidza Jelgavas mājražotāji Ezis Virtuvē Āgenskalna tirgū – viņiem bija ne tikai vairāku veidu maize, bet arī garšīgi pildīti skābās mīklas virtuļi! Lūdzu piedodiet, ja kādu esmu aizmirsusi 🙂

Vārdu sakot, labas ziņas visiem gardēžiem! Ceru, ka skābmaizes sprādziens ies plašumā, cilvēki to novērtēs un beķeriem būs daudz darba!