Droši vien daudziem liksies zaimojoši šādā sautējumā izmantot vismīkstāko un dārgāko lopa gabalu, jo sautējumu būtība parasti ir stundām ilgi sutināt sīkstu gaļu, lai to vispār varētu ēst! Teikšu uzreiz, ka filejas izvēle nebija mana ideja. Tā rakstīts pavārgrāmatā, no kuras ieguvu šo recepti. Tās autori stāsta, ka senos laikos strogonovus taisīja no fileju tievajiem galiem, ko tieši šim nolūkam miesnieki skārņos glabāja un pārdeva par lētāku naudu nekā filejas “biezo galu”. Mūsdienās šādus fileju “atgriezumus” veikalos velti meklēt, tāpēc jāņem vien vesela fileja. Mieriniet sevi ar domu, ka gaļa ir tik mīksta, ka pilnīgi pietiks to sautēt 15 minūtes!

Vielas:

600 g liellopa filejas
3 vidēji lieli sīpoli
350 g šampinjoni (man labāk patīk brūnie, bet var protams ņemt arī baltos)
400 ml skāba krējuma
1 tējkarote paprikas pulvera
1 citrona sula
neitrāla eļļa (piemēram vīnogu kauliņu) cepšanai
pikucis sviesta
sāls un pipari
neliela buntīte diļļu un lociņu

pasniegšanai – vārīti kartupeļi vai kartupeļu biezenis

Gatavot:

Fileju nomazgā, nosusina un sagriež ap puscentimetru biezās, liela kumosa izmēra strēmelēs. Apkaisa ar sāli un pipariem. Sīpolus nomizo, sagriež uz pusēm un tad plānās šķēlītēs. Plāni sašķēlē arī šampinjonus.

Dziļāku sautējamo katliņu uzkarsē, ielej tajā nedaudz eļļas, un divos piegājienos uz lielas uguns apbrūnina gaļu (vidū var palikt drusku sārta), ko pēcāk noliek bļodā. Visu gaļu vienā piegājienā nevajag cept, jo tad viņa nevis apbrūnēs, bet sāks sutināties.

Tajā pat katliņā iemet piku sviesta un uz lēnas uguns sautē sīpolus, līdz tie mīksti un zeltaini. Noliek malā. Iemet pannā vēl drusku sviesta un uz vidējas uguns veikli apcep sēnītes, kurām uzber papriku. Noliek malā (piemēram, tajā pašā traukā, kur jau priekšā sīpoli).

strogonovs procesā

Visubeidzot pannā lej krējumu un maisot uzsilda, tad liek klāt gaļu, sēnes un sīpolus, visu labi izmaisa un uz lēnas uguns sautē 15 minūtes. Beigās piekoriģē sāli un piparus, iemaisa citrona sulu, sakapātus lociņus un dilles. Izskatās apmēram tā:

strogonovs gatavs!

Fileju var gatavot dažādi: sagriezt prāvos gabalos un grilēt uz iesma (tā esmu darījusi laivu braucienos), grilēt veselu (vasarās), apcept uz pannas veselu un tālāk krāsnī kā cepeti (tā es to parasti gatavoju ne-gril-sezonā), vai sagriezt biezās šķēlēs un cept uz pannas (kad slinkums krāmēties ar grilu vai krāsni).

Man personīgi patīk, ka gaļa vidū ir sārta, bet izcepuma pakāpi, protams, katrs var noteikt pēc savas gaumes. Cepot veselu fileju, tai viens gals parasti ir stipri tievāks par otru, un izcepas ātrāk, tādējādi ar vienu cepienu var apmierināt gan tos, kam patīk sārtāka gaļa, gan arī tos, kam vairāk izcepusi. Ja fileja ir pārāk liela un pannā nelien, tad to sagriež uz pusēm vai trijos gabalos.

Kur pirkt liellopu fileju: diezgan garantēti to var dabūt Stockmann, es vienmēr ņemu svaigu vietēja vai Baltijas kaimiņu audzējuma gaļas gabalu nevis kaut ko, kas ir ievilkts plēvē un vests no Argentīnas vai tamlīdzīgi. Esmu to pirkusi arī Āgenskalna tirgū – tur gan uz letes filejas netur, jo neesot liels pieprasījums, bet kad mutīgajiem gaļas puišiem smaidīgi paprasa, tad vienmēr pagrabā atrodas kāds restorāniem glabāts gabals.

Tātad, ko lai ar šo fileju dara? Sākumā jānoskalo aukstā ūdenī un jānosusina sausa. Var viegli iemarinēt: es to ierīvēju ar drupinātajiem pipariem (tādus var nopirkt veikalā – parasti melnie pipari, tikai rupjāk samalti), olīveļļu, pavisam nedaudz (ēdamkaroti) balzāmetiķa un kādu sauju svaigu timiāna lapu. Vēl var marinādei likt klāt kādu uz pusēm pārgrieztu ķiploka daivu un rozmarīnu. Sāli marinādei klāt neliek, to pieber pēc cepšanas – jo sāls gaļu gatavošanas procesā izžāvē. Faktiski fileja ir tik garšīga, ka nekāda marināde nav vajadzīga un es fileju marinēju tikai tad, ja gaļai pirms cepšanas jāpavada nezināms laika sprīdis jēlā formā, un tad lai tā neapžūtu, labāk ir iesvaidīt ar olīveļļu.

Pirms cepšanas uz pannas gaļu griež biezās šķēlēs (vismaz pusotra centimetra). Šķēles cep no abām pusēm stipri sakarsētā pannā uz lielas uguns, iepriekš pannā ielejot drusku neitrālas eļļas (piemēram, vīnogu kauliņu. olīveļļa īsti neder, jo to nav vēlams stipri karsēt) un ieliekot eļļā nelielu sviesta piciņu. Izceptas šķēles liek traukā, apkaisa ar sāli, un liek virsū vāku, lai „atpūšas”. Kad pēdējās šķēles izceptas, gaļas suliņas no bļodas salej atpakaļ pannā, uzkarsē, pievieno kādu šļakatu sarkanvīna, ja ir pie rokas, sviesta piku, labi samaisa un vai nu pārlej gaļas šķēlēm bļodā, vai arī pasniedzot pārlej ar karoti katrai porcijai.

Mērcei, protams, iespējamas variācijas – vīna vietā pielejiet drusku saldo krējumu un/vai pielieciet ēdamkaroti sinepju, vai arī pieberiet tējkaroti zaļos piparus (tādus, kas dzīvo mazās burciņās marinādē kā kaperi).

Lai sagatavotu fileju cepšanai krāsnī, es to iesmērēju ar olīveļļu, apkaisu ar pipariem un salieku visriņķī timiāna zariņus. Tad es fileju vairākās vietās nosienu ar pārtikas diegu: tas gan piesien timiānu, lai nekrīt nost, gan palīdz gaļai cepoties nesaliekties līkumā kā desai bet noturēties daudzmaz taisni:

Filejas gabali, gatavi cepšanai uz pannas un pēc tam krāsnī

Cepeškrāsni līdz ar cepamo trauku (piemēram, lēzenu karstumizturīgas keramikas šķīvi) uzkarsē līdz 220 grādiem. Trauks iepriekš jāuzkarsē, lai gaļa izceptos ātri un kvalitatīvi – ja trauks būs auksts, krāsns tērēs karstumu tā sasildīšanai un atņems to gaļai. Fileju uz karstas pannas uz plīts no visām pusēm apcep brūnu, liek sasildītajā cepamtraukā, uzlej kādu šļuku olīveļļas un iemet traukā veselas ķiploka daiviņas, un šauj iekšā cepties 15-25 minūtes – atkarībā no tā, cik izcepušos vai sārtu gaļu vēlas. Lai to konstatētu, vienārši izvelciet gaļu no krāsns, iegieziet resnākajā galā un palūriet, kāda ir sārtuma pakāpe – tad vai nu lieciet atpakaļ krāsnī vai ņemiet laukā, apsāliet un atpūtiniet zem folijas segas. Arī šādi ceptas filejas suliņas var izmantot mērcei – būtu grēks tās liet ārā!