Daži vispārīgi padomi gaļas marinēšanas sakarā:

• marinēšanai lietojiet stikla vai plastmasas, ne bleķa traukus;
• gaļai nav jābūt noslīkušai marinādē, bet gan no visām pusēm tās apņemtai. marinēšanas procesā būtu labi to pāris reizes apmaisīt;
• marinādes sastāvdaļu daudzumi nav uzrādīti, jo es tos nekad nemēru – ticiet man, tiešām nav lielas nozīmes, pāris ķiploka daivas vai olīveļļas karotes šurpu vai turpu;
• pusi dienas gaļa mierīgi var marinēties istabas temperatūrā, uz nakti gan jāieliek ledusskapī;
• ja vēlaties ar marinādi apslacīt gaļu grilēšanas laikā, noteikti atlejiet nedaudz marinādes šim nolūkam pirms tajā tikusi iemērkta jēla gaļa;
• ja marinētajai gaļai jāpavada krietns laiks ceļā vai arī apstākļos, kur nav pieejamas dzesēšanas ierīces (piemēram, laivu braucienos), iešaujiet iepriekšējā naktī plastmasas trauku ar marinēto gaļu saldētavā. Tad tā būs gatava lietošanai aiznākamajā dienā, pamazām atkūstot, turklāt kalpos par dzesēšanas elementu blakus noliktiem dzērieniem.

Sinepju-brūnā cukura marināde, brīnišķīgi piemērota jēra ribām, kas ceptas porciju gabalos

Vielas: Dižonas sinepes (parastās, ne graudainās), gaišbrūnais cukurs. Gatavot: gaļas gabalus no abām pusēm apsmērē ar sinepēm, tad iemērc šķīvī ar cukuru, lai aplīp no abām pusēm. Šādi sagatavotu gaļu nav jāmarinē, to var cept uzreiz!

Olīveļļas-rozmarīna-ķiploku-citronu marināde, piemērota cūkas un tītara gaļai

Vielas: olīveļļa, no rozmarīna zariņiem nobraucītas lapiņas, pāris ķiploka daivas, pāris citronu sula un ar kartupeļu mizojamo nazi nomizotas plānas dzeltenās mizas šķēlītes, rupjais sāls, malti melnie pipari. Gatavot: Rozmarīnu, ķiploku, sāli, piparus un citrona mizu saberž (vai nu piestā, vai vienkārši bļodā ar koka karoti) vai kā nebūt sadauza ar naža kātu, lai izdalās smaržīgās eļļas. Samaisa kopā ar olīveļļu un citrona sulu un šajā marinādē iecilā porciju gabalos sagrieztu gaļu, labi samaisot.

Olīveļļas-salvijas-citronu-marināde, piemērota teļa gaļai

Vielas: olīveļļa, sauja svaigu salvijas lapu, pāris citronu sula un ar kartupeļu mizojamo nazi nomizotas plānas dzeltenās mizas šķēlītes, rupjais sāls, malti melnie pipari. Gatavot: Salviju, citrona mizu, sāli un piparus saberž/sadauza, lai izdalās smaržīgās eļļas, un samaisa kopā ar olīveļļu un citronu sulu. Lej virsū porciju gabalos sagrieztai teļa gaļai, labi samaisa.

Saldskābi asā marināde, piemērota cūkgaļai, vistas un tītara gaļai

Vielas: zemesriekstu eļļa, sojas mērce, medus, rīvēts svaigs ingvers, sakapāti svaigi čili pipari ar visām sēklām, pāris citronzāles stibas (iedauzītas resnākajā galā), pāris ķiploka daivas, pāris laimu vai citronu sula. Gatavot: Visas marinādes sastāvdaļas sajauc un iemērc tajā gaļu, labi samaisot.

Balzāmetiķa-olīveļļas-timiāna marināde, piemērota liellopu filejai

Vielas: olīveļļa, nedaudz balzāmetiķis, svaigs timiāns, sāls, pipari (vēlams drupināti vai rupjāk malti). Gatavot: gaļu sagriež porciju gabalos, pārlaista ar olīveļļu un nedaudz balzāmetiķa (uz vienu 1-1,5 kg fileju ņemu 2-3 ēdamkarotes etiķa), pārkaisa ar no zariem nobraucītām timiāna lapiņām, sāli un pipariem, visu labi samaisa.

Šeit ir manā ģimenē īpaši iecienīta, ļoti interesanta Džeimija Olivera recepte – cūkgaļas filejas, marinētas kečupā!

Lūk visa Džeimija Olivera grilrecepšu izlase

Atcerieties arī par Brīnišķīgajiem Burgeriem un Jēra Ribām! Līgo līgo

Vielas (no šī daudzuma sanāk 5 makani burgeri. jūsu vaļā ir izlemt, cik cilvēkus tas pabaro)

500 g labas, liesas maltas liellopa gaļas, vēlams šķiņķa. aizmirstiet par kotlešu masu!
1 ola
neliela buntīte smalki sakapātas kinzas, lapiņas kopā ar visiem kātiem
pāris stibas lociņu, smalki sakapātu
1 neliels smalki sakapāts sīpols
1 smalki sakapāta vai sarīvēta ķiploka daiviņa
1 svaigs čili pipars, atbrīvots no sēklām, smalki sakapāts
1 nepilna tējkarote kumina (vislabāk ņemt veselas sēklas un saberzt tās miezerī kopā ar koriandra sēklām)
1 nepilna tējkarote koriandra sēklu (vislabāk ņem veselas sēkliņas un saberzt miezerī kopā ar kuminu)
1 līdzena tējkarote smalkā sāls
drusku svaigi malti melnie pipari
pāris šķēlītes bekona vai Parmas šķiņķa, smalki sagriezta (bez tā var arī iztikt. es lieku klāt, ja ledusskapī ir aizķēries)

Gatavot:

Visas svaigās garšvielas, sīpolu un ķiploku smalki sakapā – to var darīt ar nazi, vai arī samest visu kopā mazā elektriskā smalcinātājā. Burgera sastāvdaļas liek bļodā un ar rokām labi samīca. Veido apaļus, plakanus burgerus, nu apmēram tādus:

Burgerus līdz cepšanai vēlams turēt istabas temperatūrā, nevis ledusskapī – protams, ja runa ir par ne vairāk kā pāris stundām. Cep uz grila (vai pannas, tad sanāks kotletes) no abām pusēm līdz vēlamajai cepuma pakāpei!

Es burgerus nelieku vidū bulkai, bet gan pasniedzu ar salātiem un dažādām mērcītēm, piemēram, Gandrīz Paštaisītu Kečupu. Var, protams, iet vēl tālāk, kā te daži gardēži to ir darījuši, un pie burgeriem pasniegt kādu atbilstošu čatniju!

Droši vien daudziem liksies zaimojoši šādā sautējumā izmantot vismīkstāko un dārgāko lopa gabalu, jo sautējumu būtība parasti ir stundām ilgi sutināt sīkstu gaļu, lai to vispār varētu ēst! Teikšu uzreiz, ka filejas izvēle nebija mana ideja. Tā rakstīts pavārgrāmatā, no kuras ieguvu šo recepti. Tās autori stāsta, ka senos laikos strogonovus taisīja no fileju tievajiem galiem, ko tieši šim nolūkam miesnieki skārņos glabāja un pārdeva par lētāku naudu nekā filejas “biezo galu”. Mūsdienās šādus fileju “atgriezumus” veikalos velti meklēt, tāpēc jāņem vien vesela fileja. Mieriniet sevi ar domu, ka gaļa ir tik mīksta, ka pilnīgi pietiks to sautēt 15 minūtes!

Vielas:

600 g liellopa filejas
3 vidēji lieli sīpoli
350 g šampinjoni (man labāk patīk brūnie, bet var protams ņemt arī baltos)
400 ml skāba krējuma
1 tējkarote paprikas pulvera
1 citrona sula
neitrāla eļļa (piemēram vīnogu kauliņu) cepšanai
pikucis sviesta
sāls un pipari
neliela buntīte diļļu un lociņu

pasniegšanai – vārīti kartupeļi vai kartupeļu biezenis

Gatavot:

Fileju nomazgā, nosusina un sagriež ap puscentimetru biezās, liela kumosa izmēra strēmelēs. Apkaisa ar sāli un pipariem. Sīpolus nomizo, sagriež uz pusēm un tad plānās šķēlītēs. Plāni sašķēlē arī šampinjonus.

Dziļāku sautējamo katliņu uzkarsē, ielej tajā nedaudz eļļas, un divos piegājienos uz lielas uguns apbrūnina gaļu (vidū var palikt drusku sārta), ko pēcāk noliek bļodā. Visu gaļu vienā piegājienā nevajag cept, jo tad viņa nevis apbrūnēs, bet sāks sutināties.

Tajā pat katliņā iemet piku sviesta un uz lēnas uguns sautē sīpolus, līdz tie mīksti un zeltaini. Noliek malā. Iemet pannā vēl drusku sviesta un uz vidējas uguns veikli apcep sēnītes, kurām uzber papriku. Noliek malā (piemēram, tajā pašā traukā, kur jau priekšā sīpoli).

strogonovs procesā

Visubeidzot pannā lej krējumu un maisot uzsilda, tad liek klāt gaļu, sēnes un sīpolus, visu labi izmaisa un uz lēnas uguns sautē 15 minūtes. Beigās piekoriģē sāli un piparus, iemaisa citrona sulu, sakapātus lociņus un dilles. Izskatās apmēram tā:

strogonovs gatavs!

Vielas (4 izsalkušām pieauguša izmēra personām):

500 g maltas liesas liellopa gaļas
1 vidējs sīpols
1 liels vai 2 nelieli seleriju kāti
1 vidēji liels burkāns
2 ķiploka daivas
2 400g bundžas tomāti savā sulā (kapāti vai veseli, bet noteikti NE jau gatava mērce)
1 ēdamkarote tomātu pastas
1 ēdamkarote žāvētas raudenes (oregano)
sāls un svaigi malti melnie pipari pēc garšas
apmēram 1/3 pudeles sarkanvīna
olīveļļa un sviesta piciņa cepšanai
Parmas vai kāds cits ciets siers pārkaisīšanai

Spageti makaroni pasniegšanai

Gatavot:

Visus dārzeņus notīra un smalki sakapā (es to daru mazā, elektriskā smalcinātājā, kas ir baigi ērti). Dziļā pannā vai katlā ar biezu dibenu uzkarsē drusku olīveļļu, iemet sviesta piciņu un uz nelielas liesmiņas lēni sasautē dārzeņus mīkstus. Izņem laukā un noliek malā bļodā, pannu izslauka sausu un atkal ielej tur nedaudz olīveļļu. Liek pannā gaļu un uz vidēji lielas uguns apcep brūnu, visu laiku ar koka lāpstiņu maisot, cenšoties to sadalīt mazos gabaliņos. Tad liek klāt dārzeņus, tomātus, pastu, oregano, drusku sāli un piparus un visbeidzot pielej šļuku sarkanvīna. Visu labi samaisa un uz vismazākās uguns lēni sautē 1 stundu, ik pa brīdim apmaisot un pielejot vēl drusku vīna (vai karsta ūdens) tā, lai mērce neizvārās sausa. Beigās nogaršo un piekoriģē sāli un piparus.

Pasniedz ar spageti vai citiem garajiem makaroniem, pārkaisītu ar svaigi rīvētu sieru. Jau gatavu sarīvētu sieru plastmasas paciņās neieteiktu pirkt, DAUDZ labāk un lētāk ir paņemt siera gabalu un uzrīvēt virsū tieši pirms ēšanas. Viss, kas vada laiku veikalu plauktos, sakapāts smalkos gabalos, ir mazāk kvalitatīvs par līdzvērtīgu mantu vienā veselā gabalā, jo ātrāk bojājas, un tāpēc bieži vien ir pilns ar konservantiem.

Fileju var gatavot dažādi: sagriezt prāvos gabalos un grilēt uz iesma (tā esmu darījusi laivu braucienos), grilēt veselu (vasarās), apcept uz pannas veselu un tālāk krāsnī kā cepeti (tā es to parasti gatavoju ne-gril-sezonā), vai sagriezt biezās šķēlēs un cept uz pannas (kad slinkums krāmēties ar grilu vai krāsni).

Man personīgi patīk, ka gaļa vidū ir sārta, bet izcepuma pakāpi, protams, katrs var noteikt pēc savas gaumes. Cepot veselu fileju, tai viens gals parasti ir stipri tievāks par otru, un izcepas ātrāk, tādējādi ar vienu cepienu var apmierināt gan tos, kam patīk sārtāka gaļa, gan arī tos, kam vairāk izcepusi. Ja fileja ir pārāk liela un pannā nelien, tad to sagriež uz pusēm vai trijos gabalos.

Kur pirkt liellopu fileju: diezgan garantēti to var dabūt Stockmann, es vienmēr ņemu svaigu vietēja vai Baltijas kaimiņu audzējuma gaļas gabalu nevis kaut ko, kas ir ievilkts plēvē un vests no Argentīnas vai tamlīdzīgi. Esmu to pirkusi arī Āgenskalna tirgū – tur gan uz letes filejas netur, jo neesot liels pieprasījums, bet kad mutīgajiem gaļas puišiem smaidīgi paprasa, tad vienmēr pagrabā atrodas kāds restorāniem glabāts gabals.

Tātad, ko lai ar šo fileju dara? Sākumā jānoskalo aukstā ūdenī un jānosusina sausa. Var viegli iemarinēt: es to ierīvēju ar drupinātajiem pipariem (tādus var nopirkt veikalā – parasti melnie pipari, tikai rupjāk samalti), olīveļļu, pavisam nedaudz (ēdamkaroti) balzāmetiķa un kādu sauju svaigu timiāna lapu. Vēl var marinādei likt klāt kādu uz pusēm pārgrieztu ķiploka daivu un rozmarīnu. Sāli marinādei klāt neliek, to pieber pēc cepšanas – jo sāls gaļu gatavošanas procesā izžāvē. Faktiski fileja ir tik garšīga, ka nekāda marināde nav vajadzīga un es fileju marinēju tikai tad, ja gaļai pirms cepšanas jāpavada nezināms laika sprīdis jēlā formā, un tad lai tā neapžūtu, labāk ir iesvaidīt ar olīveļļu.

Pirms cepšanas uz pannas gaļu griež biezās šķēlēs (vismaz pusotra centimetra). Šķēles cep no abām pusēm stipri sakarsētā pannā uz lielas uguns, iepriekš pannā ielejot drusku neitrālas eļļas (piemēram, vīnogu kauliņu. olīveļļa īsti neder, jo to nav vēlams stipri karsēt) un ieliekot eļļā nelielu sviesta piciņu. Izceptas šķēles liek traukā, apkaisa ar sāli, un liek virsū vāku, lai „atpūšas”. Kad pēdējās šķēles izceptas, gaļas suliņas no bļodas salej atpakaļ pannā, uzkarsē, pievieno kādu šļakatu sarkanvīna, ja ir pie rokas, sviesta piku, labi samaisa un vai nu pārlej gaļas šķēlēm bļodā, vai arī pasniedzot pārlej ar karoti katrai porcijai.

Mērcei, protams, iespējamas variācijas – vīna vietā pielejiet drusku saldo krējumu un/vai pielieciet ēdamkaroti sinepju, vai arī pieberiet tējkaroti zaļos piparus (tādus, kas dzīvo mazās burciņās marinādē kā kaperi).

Lai sagatavotu fileju cepšanai krāsnī, es to iesmērēju ar olīveļļu, apkaisu ar pipariem un salieku visriņķī timiāna zariņus. Tad es fileju vairākās vietās nosienu ar pārtikas diegu: tas gan piesien timiānu, lai nekrīt nost, gan palīdz gaļai cepoties nesaliekties līkumā kā desai bet noturēties daudzmaz taisni:

Filejas gabali, gatavi cepšanai uz pannas un pēc tam krāsnī

Cepeškrāsni līdz ar cepamo trauku (piemēram, lēzenu karstumizturīgas keramikas šķīvi) uzkarsē līdz 220 grādiem. Trauks iepriekš jāuzkarsē, lai gaļa izceptos ātri un kvalitatīvi – ja trauks būs auksts, krāsns tērēs karstumu tā sasildīšanai un atņems to gaļai. Fileju uz karstas pannas uz plīts no visām pusēm apcep brūnu, liek sasildītajā cepamtraukā, uzlej kādu šļuku olīveļļas un iemet traukā veselas ķiploka daiviņas, un šauj iekšā cepties 15-25 minūtes – atkarībā no tā, cik izcepušos vai sārtu gaļu vēlas. Lai to konstatētu, vienārši izvelciet gaļu no krāsns, iegieziet resnākajā galā un palūriet, kāda ir sārtuma pakāpe – tad vai nu lieciet atpakaļ krāsnī vai ņemiet laukā, apsāliet un atpūtiniet zem folijas segas. Arī šādi ceptas filejas suliņas var izmantot mērcei – būtu grēks tās liet ārā!

Vielas:

1 kg liellopa šķiņķa bez kaula
olīveļļa
1 vidēji liels sīpols, sakapāts
1 tējkarote ingvera pulvera
2 tējkarotes malta kanēļa
2 ēdamkarotes šķidra medus
buntīte kinzas
2 saujas žāvētas plūmes
ēdamkarote saberzta safrāna
sāls un pipari

Gatavot:

Plūmes iemērc aukstā ūdenī, savukārt safrānu nelielā trauciņā (piemēram, kafijas krūzītē) aplej ar pāris ēdamkarotēm karsta ūdens. Gaļu noskalo, nosusina, izgriež cīpslas, ja tādas ir, un sagriež kubiņos – apmēram 2 x 2 cm lielos.  Ar lineālu, saprotams, mērīt nav nepieciešams, galvenais, lai gabali ir nelieli un vairāk vai mazāk vienādi, tad tie vienmērīgi izsutināsies.

Lēnām uzkarsē tažīna pannu, tajā ielej olīveļļu, pieliek piciņu sviesta un vairākos piegājienos uz vidēji lielā karstumā apcep gaļu tā, lai tā ir no visām pusēm nedaudz apbrūnē, noliek malā uz šķīvja. Olīveļļā un sviestā nelielā karstumā sasautē sīpolus, līdz tie kļūst caurspīdīgi. Pievieno ingveru, kanēli, pāris ēdamkarotes rupji sakapātu kinzas lapiņu, drusku uzmaļ melnos piparus un labi samaisa. Tad liek klāt apcepto gaļu kopā ar visām suliņām, kas pa šo laiku būs izdalījušās, un pielej safrānūdeni, kas, savukārt, būs kļuvis koši sarkans.  Visu samaisa/izcilā, pielej karstu ūdeni tā, lai tas sniegtos pannai līdz pusei, virsū uzliek pusi no mērcētajām plūmēm (iepriekš nospiežot ūdeni), aizvāko un sautē uz vismazākās liesmiņas 45 minūtes.

Pievieno atlikušās plūmes, medu, pārkaisa ar sāli un pipariem, izcilā un sautē vēl pusstundu. Ja nepieciešams, pielej vēl karstu ūdeni. Sautēšanas beigās gaļu vajadzētu noprovēt, lai pārliecinātos, vai ir gana mīksta, jo šķiņķa gabali un lopiņi mēdz būt visādi, un daži izsautējās ātrāk kā citi. Ja liekas nepietiekami mīksta, sautējiet vēl kādas 20 minūtes, vai kamēr ir jums pa prātam.

Pasniedz ar kuskusu vai rīsiem, pārkaisītu ar kinzas lapiņām. Tažīnu var pasniegt arī vienkārši ar maizi.