Vasara. Brokastis.

Ja arī jums apnikuši veikalos nopērkamie SLI (saldējumam līdzīgie izstrādājumi) ar sintētisko garšu, paprovējiet uztaisīt saldējumu mājās – tas ir gaužām vienkārši! Saldējuma mašīna palīdz, bet nav nepieciešama. Atzīšos, ka šosezon tādu beidzot ieguvu, bet iepriekšējos gadus ļoti labi iztiku bez. Mašīnas darbs ir saldēšanas procesā gatavo masu maisīt, lai kavētu ledus kristāliņu veidošanos un saldējuma struktūra būtu vienmērīgāka, maigāka. Ja mašīnas nav, pāris stundu garumā ik pēc pusstundas saldējums jāizvelk no saldētavas un jāsakuļ ar roku (nu, ar putuslotiņu), kopā kādas 3-4 reizes. Rezultāts jebkurā gadījumā būs nesalīdzināmi labāks par SLI!

Līdz šim galvenokārt taisīju klasiskos saldējumus uz olu krēma un saldā krējuma bāzes (drusku garāks process, jo krēms ir jākarsē, tad pamatīgi jāatdzesē pirms likt saldēties), sorbetus (saldēta augļu vai ogu masa ar cukuru) un  pēdējā laikā arī saldētus jogurta saldējumus (augļu vai ogu masa ar cukuru sakulta kopā ar bezpiedevu jogurtu). Buroties cauri vairākiem simtiem saldētu desertu recepšu savās trijās saldējumu pavārgrāmatās, esmu lielos vilcienos apguvusi saldējumu klasifikāciju, kas ir galvu reibinoši niansēta:

- saldējumi (karsēts olu krēms un/vai krējums), kas tālāk iedalās franču stila (olu krēms/krējums) un Filadelfijas stila (nekarsēts krējums ar piedevām);
- sorbeti (sablendērēti augļi un ogas ar cukuru vai sīrupu, bieži vien ar citrusaugļu sulas piedevu);
- šerbeti (sorbeti ar nelielu piena produkta vai putotu olbaltumu piedevu krēmīgumam – piemēram, karoti Mascarpones);
- granitas (kraukšķīgi ledus kristālu krāvumi, kuru gatavošanā mašīna nepiedalās)

Man vislabāk garšo treknie krējuma saldējumi, ar kuriem šosezon eksperimentēšu dažādos eksotiskos virzienos. Sorbeti prasa vismazāk piepūles (cik sarežģīti ir sakult augļus ar cukuru, ielikt ledusskapī un drusku pamaisīt?), un rezultāts ir lielisks un liess, ja vien to apņēmīgi nesamaitā ar lielu karoti putukrējuma (īpaši zemeņu sorbetam tā ļoti piestāv!). Šovasar uzsāku brokastīs taisīt saldētu jogurtu: sablenderē zemenes ar karoti citrona sulas un drusku cukura, un lej saldējuma mašīnā kopā ar apmēram tāda paša apjoma balto jogurtu. Pēc 20 minūtēm gatavs mīksts, burvīgs mikslis, ko var spiestā kārtā pārkaisīt ar brokastu pārslām, lai būtu sajūta, ka tas nav deserts bet tomēr brokastu ēdiens.

Lūk pilns saraksts ar šobrīd blogā publicētajām saldējumu un sorbetu receptēm:

Vaniļas saldējums

Zaļās tējas saldējums

Citronu saldējums

Citronu – rikotas siera saldējums

Melleņu, laimu un kokospiena saldējums

Mango kokospiena saldējums

Zemeņu sorbets

Mango sorbets

Kā ar visām receptēm, tās ir atvērtas plaši vaļā improvizācijai, sorbetiem manuprāt recepte vispār nav nepieciešama (augļiem/ogām pieliek cukuru pēc garšas un drusku citrona sulu, ļauj lai pastāv un izdalās sulas, sablenderē un liek saldētavā. pāris reizes pa pusstundai samaisa).

Par receptēm runājot, gribu dalīties savā šībrīža galvenajā iedvesmas avotā – Deivida Lebovica (David Lebovitz) grāmatā “The Perfect Scoop“. Deivids ir amerikānis, profesionāls saldumu pavārs, kas šobrīd, viņa paša vārdiem runājot, bauda saldu dzīvi Parīzē un par to raksta Tviterī un savā blogā. Man viņa grāmata ļoti patīk vairāku iemeslu dēļ: tajā sīki un smalki ir paskaidrotas dažādas saldējumu radīšanas nianses (piem. kāpēc saldējumam pievienot sāli, kādos traukos uzglabāt gatavo produktu), termini un dažādu virtuves rīku un gadžetu lietošana. Izlasot šos paskaidrojumus, uzreiz jūties bruņojies ar zināšanām, kas ļaus eksperimentēt tālāk ar pieaugošu pārliecību. Ļoti ērti ir tas, ka mērvienības ir uzrādītas gan amerikāņiem, gan Eiropiešiem saprotamā veidā. Nu, un protams simtiem recepšu, no klasikas līdz avangardam (tomātu granita, olīveļļas saldējums, biešu sorbets utt.), no saldējumiem līdz mērcēm un citām piedevām.

Nobeigumā gribu pieminēt vienīgo Latvijas veikalos nopērkamo saldējumu, kura sastāvā ir tikai acīmredzami ēdamas vielas (olas, cukurs, krējums un tamlīdzīgi), bez neviena E vai stabilizatoriem. Tas ir sasodīti garšīgais un dārgais Haagen-Dazs, ko skumjā kārtā neražo pie mums, bet gan ārzemēs. Veikalā (lielajos RIMI) tas dzīvo atsevišķā saldētavā – laikam jau, lai to nejauši nesajauktu ar SLI…

Par saldējuma mašīnām – tās ir galvenokārt divu veidu: (1) Pašsaldējošās jeb tādas, kuras pašas darbojas kā mazi frīzerīši. Plusi tām ir, ka nav nepieciešams iepriekš sasaldēt trauku un var strīpā taisīt vienu saldējumu pēc otra. Mīnusi – tās ir dārgas un aizņem vairāk vietas kā citas; (2) Mašīnas, kuras paģēr, ka saldējamais trauks tiek iepriekš vismaz 24 stundas turēts saldētavā. Tās ir ievērojami lētākas, aizņem mazāk vietas, bet pēc vienas saldējuma porcijas sataisīšanas jāgaida 24 stundas, līdz to var atkal lietot. Šādas mašīnas var pirkt vai nu atsevišķi, vai kā papildrīku (attachment) virtuves kombainam. Es lietoju pēdējo variantu, un, izvēloties virtuves kombainu, saldējuma mašīnas papildopcijas esamība bija svarīgs kritērijs. Savu kombainu pirku kādā Anglijas interneta veikalā, un ar visu sūtīšanu uz Latviju ietaupīju kaudzi naudas salīdzinājumā ar Latvijas veikalu cenām.

Vielas, no kā sanāk 1 litrs saldējuma, kas ir pietiekoši 6 pieticīgām porcijām

250 ml piena
150 g cukura
naža gals sāls
puslitrs saldais krējuma
4 tējkarotes zaļās tējas pulvera*
6 olu dzeltenumi

Gatavot:

Pienu kopā ar cukuru un sāli katlā uzsilda (nevāra) maisot, lai cukurs izšķīst. Krējumu ielej lielā bļodā un ar putuslotiņu ieputo tējas pulveri, lai tas izšķīst. Ar mikseri labi saputo olu dzeltenumus, lēnām pielej silto pienu (visu laiku maisot ar metāla putuslotiņu, lai vienmērīgi sajaucas), lej šo masu atpakaļ katlā un uz vismazākās liesmiņas karsē, visu laiku maisot ar putuslotiņu vai koka karoti, lai vienmērīgi sabiezē. Karsēšanu maisot turpina kādas 10 minūtes, līdz kamēr olu masa sabiezē līdz pašķidras biezputras konsistencei. Tad to lej klāt krējumam un visu riktīgi ar putuslotiņu izmaisa, lai izšķīst pēdējie zaļās tējas krikumi.

Tagad saldējuma masu jāatdzesē – sākumā to var ievietot izlietnē vai lielā bļodā, kas pilna ar aukstu ūdeni un ledus gabaliņiem (es iemērcu ūdenī “aukstuma elementus”, kas man glabājas saldētavā, kurus parasti izmantoju aukstumkastēm jeb kūleriem). Kad saldējums vairs nav silts, to ielej kādā nebūt traukā un ieliek ledusskapī, lai labi atdziest.

Tad vai nu lej saldējuma mašīnā un rīkojas atbilstoši tās instrukcijām, vai arī lēzenā traukā, kas iepriekš pabijis saldētavā, un ik pa pusstundai labi samaisa, līdz sasalis (maisīt vajadzētu kādas 3-4 reizes). Maisīšana nepieciešama, lai saldējumam būtu gluda, vienmērīga konsistence – ja nemaisa, tad salstot veidojas kraukšķīgi ledus kristāli.

Šī recepte pilnībā aizgūta no David Lebovitz grāmatas “The Perfect Scoop“, man nebija ne ko pielikt ne atņemt! Piebildīšu vienīgi, ka autors iesaka lietot “matcha” tējas pulveri, kas ir daudz dārgāks par parasto zaļās tējas pulveri, ko lietoju es.

*zaļās tēja pulveri var nopirkt Japānas preču veikalā “AURY” tirdzniecības centrā Galleria Rīga.

Vielas:

3 gatavi (mīksti) mango, kopā apmēram 1 kg mīkstuma
1 citrona sula
200 ml cukura
pusīkšķa izmēra ingvera gabals

Gatavot:

Ingveru nomizo un sagriež šķēlēs. Citrona sulai pielej karstu ūdeni tā, lai kopā sanāk 200 ml šķidruma, to kopā ar cukuru un ingveru uzkarsē, kamēr cukurs izšķīst, un atdzesē. Ingvera gabalus izķeksē laukā un izmet.

Mango nomizo, mīkstumu nogriež no kaula un sablenderē kopā ar atdzesēto sīrupu. Lej lēzenā traukā un liek saldētavā, 3 reizes pa stundai ar putuslotiņu samaisa.

Sorbets vienmēr sanāk graudaināks kā saldējums, jo ir daudz liesāks. Nevajadzētu skumt par kraukšķīgajiem ledus kristāliņiem, garša vienalga būs debešķīga – to es jums apsolu!

Vielas (apmēram litram saldējuma):

3 laimi vai 2 citroni
200 g cukura (var ņemt gaišbrūno vai balto)
1 liels, mīksts mango (ap 300 g mango “gaļas”)
1 bundža kokospiena
ja var dabūt – kādi 4 gabaliņi cukurota ingvera sīrupā. tos burkās pārdod Biotēkā, atzīšos, ka Spicē un Molā esmu izpirkusi visus krājumus un lūdzos, lai tos piegādā atkal ja nevarat dabūt, var iztikt bez, vai vārot sīrupu, piemetiet klāt vairākas ingvera šķēles, kuras, kad sīrups atdzisis, metiet laukā

Gatavot:

No laimiem/citroniem izspiež sulu, nelielā katliņā kopā ar cukuru uz lēnas uguns izkausē un atdzesē. Mango nomizo un augļa mīkstumu sablenderē kopā ar atdzisušo sīrupu (sīrupu lejiet pēc garšas, sākumā pusi, nogaršojiet un tad atlikušo, ja prasās saldāks. sīrupa atlikumu var izmantot limonādei vai jebkādam vēsam, vasarīgam dzērienam), kokospienu un sakapātiem cukurotā ingvera gabaliņiem. Šo masu ledusskapī labi atdzesē, tad vai nu lej saldējuma mašīnā un rīkojas atbilstoši instrukcijai vai liek saldētavā lēzenā traukā (trauku iepriekš lieciet saldētavā, lai ir riktīgi auksts – tas veicinās sasalšanu) un ik pa stundai 3 reizes ar putuslotiņu riktīgi samaisa.

NB! Bildē redzamais saldējums ir bālāks par šajā receptē aprakstīto, jo tam liku klāt vēl putukrējumu. Šī ir uzlabota recepte, izdomāju, ka putukrējums nav nepieciešams, bet neesmu vēl nobildējusi jauno variantu. Vārdu sakot, nebrīnieties, kad jums sanāks koši dzeltens saldējums!

Vielas (apmēram 1 l saldējuma):

2-3 citroni ar skaistu, nebojātu mizu
300 g cukurs
3 olu dzeltenumi*
750 ml saldais krējums
1/2 vaniļas pāksts (bez vaniļas strikti ņemot var arī iztikt, tās klātbūtne nav izšķiroša)

Gatavot:

No pusotra citrona norīvē miziņu, no visiem citroniem izspiež sulu tā, lai sanāktu apmēram 200 ml. Apmēram pusi krējuma palielā katlā uz mazas uguntiņas uzsilda (nevāra) kopā ar gareniski pāršķeltu vaniļas pāksti, ieskrāpējot iekšā krējumā sīkās sēkliņas. Olu dzeltenumus un cukuru ar mikseri saputo. Dzeltenumiem pievieno citrona sulu un miziņu, samaisa, pielej drusku karstā krējuma, atkal samaisa, un visu masu lej katlā klāt atlikušajam krējumam, kur nelielā karstumā nepārtraukti maisot karsē, līdz drusku sabiezē (apmēram 10 minūtes). Tad šo citronu-olu krēmu atdzesē, piemēram izlietnē ledusauksta ūdens peldē. Izķeksē vaniļas pākstis un izmet.

Atlikušo krējumu saputo mīkstās putās un samaisa ar atdzisušo krēmu. Lej lēzenā traukā, liek saldētavā un apmaisa ik pa stundai vai pusstundai vismaz 3 reizes (maisīšanas intervāls atkarīgs no jūsu saldētavas temperatūras. manējā ir -15 un es maisu ik pa stundai, bet ja jums ir noregulēts uz aukstāku, tad sasals ātrāk un būtu jāmaisa biežāk). Ja jums ir saldējuma mašīna, lieciet masu tajā un neraizējieties par maisīšanu!

*atcerieties, ka no olu baltumiem var uztaisīt bezē cepumus

Receptes pamats aizgūts Epicurious.com

8 svaigi olu dzeltenumi (vislabāk, protams, ņemt lauku olas. no baltumiem uztaisiet bezē cepumus!)
600 ml saldā krējuma
300 ml piena
2 vaniļas pākstis
150 g cukura

Gatavot:

Lielā katlā uz nelielas uguns uzsilda pienu un krējumu kopā ar vaniļas pākstīm, pārgrieztām gareniski uz pusēm, sēkliņas izskrāpētas iekšā piena-krējuma maisījumā. Karsē līdz gandrīz vārošai temperatūrai.

Olu dzeltenumus un cukuru ar mikseri puto, līdz tie kļūst gaiši un apjomā palielinās vairākas reizes – apmēram 10 minūtes. Pielej olām klāt drusku uzkarsētā krējuma, samaisa, tad lej saputotās olas katlā klāt krējumam un pienam, un visu uz vismazākās liesmiņas lēnām karsē nepārtraukti maisot, līdz drusku sabiezē – arī apmēram vēl 10 minūtes. Jāuzmanās, lai olu krēms sabiezē vienmērīgi un nesaiet kunkuļos. Kad pietiekoši sabiezējis, to caur sietu ielej tīrā bļodā (var iztikt bez sieta, tikai tad ar karoti jāķeksē laukā vaniļas pākstis) un atdzesē. Ja saldējumu taisu ziemā, es to šajā punktā izlieku laukā sniegā, bet vasaras svelmē bļodu iemērcu izlietnē ar aukstu ūdeni un ledus gabaliem.

Tad saldējumu vai nu liek saldējuma mašīnā un seko instrukcijām, vai lej lēzenā traukā un liek saldētavā, ik pa stundai kārtīgi ar putuslotiņu samaisot (jāmaisa 3 reizes).

No šī apjoma sanāk 6 dāsnas porcijas. Receptes avots ir Londonas “River Cafe” īpašnieču, Džeimija Olivera skolotāju Rose Gray un Ruth Rogers grāmata “Puddings, cakes and ice creams”. Viņas gan paģēr ņemt 10 olu dzeltenumus, bet man tas šķita par daudz!

Vielas (drusku vairāk kā litram saldējuma):

2 laimi
200 g gaišbrūnā vai baltā cukura
250 g meža mellenes
300 g kokospiena (apmēram 1 bundža)
300 ml saldā krējuma

Gatavot:

No 1 laima uz smalkas rīves norīvē miziņu, no abiem izspiež sulu. Laima sulu kopā ar miziņu un cukuru nelielā katliņā karsē uz lēnas uguns, līdz cukurs izkūst. Pievieno mellenes, samaisa un vāra pāris minūtes, līdz mellenes sāk izjukt. Atdzesē.

Saldo krējumu saputo mīkstās putās. Atdzisušajam melleņu sīrupam pielej kokospienu, samaisa, tad skaisti violeto ķausi iemaisa putukrējumā un kārtīgi izcilā.

Lej lēzenā traukā un liek saldētavā. Pēc stundas ar putuslotiņu kārtīgi samaisa, atkārto vēl 2 reizes pa stundai. Pasniedz, pārkaisītu ar mellenēm. Ja jums ir saldējuma mašīna, tad lieciet saldējumu tur un aizmirstiet par maisīšanu.

Šis saldējums ir izteikti spirdzinošs, nevis salds, tāpēc tas vairāk garšo pieaugušajiem nekā bērniem. To, protams, var mainīt, palielinot cukura daudzumu.

Receptes oriģināls nāk no 2005. gada žurnāla “Labu Apetīti!”, esmu tam drusku pamainījusi proporcijas un palielinājusi apjomu.

Vielas:

(no šī daudzuma sanāk apmēram 1 l saldējuma)

1 kg zemeņu (ļoti garšīgi ir ņemt pusi meža, pusi dārza zemeņu)
200 ml ūdens
200 ml cukurs
1 citrona sula

putukrējums vai un svaigas odziņas pasniegšanai

Gatavot:

Lēzenu bļodu ieliek saldētavā atdzesēties (šis solis izpaliek, ja lietosiet saldējuma mašīnu).

Cukuru aplej ar karstu ūdeni un karsē, līdz cukurs izkusis. Atdzesē. Zemenes pārlasa, lielākās pārgriež uz pusēm, pārlej ar citrona sulu un sablenderē (es to daru dziļā bļodā ar rokas blenderi, bet var lietot arī kādu citu blenderējamo ierīci). Iemaisa zemeņu masā sīrupu, visu lej atdzesētajā bļodā un liek saldētavā, vai attiecīgi saldējuma mašīnā. Dzesējot sorbetu saldētavā, to vajadzētu vismaz 3 reizes ik pa stundai labi samaisīt.

Sorbeta konsistence ir savādāka nekā trekniem saldējumiem – tas neizbēgami būs graudaināks un kraukšķīgāks un ne tik maigs. Sorbeti slikti pakļaujas bumbiņu veidošanai ar apaļajām saldējuma karotītēm, iesaku vienkārši grābt no trauka neregulāras formas gabalus un neuztraukties par izskatu – garša būs satriecoša. Sorbetu, protams, var ēst tāpat vien, bet man patīk to pārliet ar mīkstās putās sakultu putukrējumu un pārkaisīt ar svaigām odziņām:

Vielas:

4 citroni
250 Ricotta siera
1 l saldais krējums
200 ml piens
10 olu dzeltenumi
200 g cukurs

Gatavot:

Ja arī jums mājās nav saldējuma mašīnas, ielieciet lēzenu trauku – piemēram karstum-un-aukstumizturīgu biezu stikla šāli – saldētavā, lai atdziest. Šīs receptes apjomam būtu nepieciešams 3-litrīga tilpuma trauks.

Lielā katlā ielej krējumu un pienu un uz nelielas uguns uzsilda līdz gandrīz vārošs, bet gluži vēl nevārās. Olu dzeltenumus un cukuru  ar mikseri puto, līdz sanāk bāls, biezs un apjomā ievērojami palielinājies gogelmogelis (apmēram 10 minūtes). Pielej olu masai nedaudz karstā krējuma, samaisa, tad olu masu lej katlā ar krējumu, un ar koka karoti maisot karsē uz ļoti mazas liesmiņas, līdz tas sabiezē (vismaz 10 minūtes). Šis ir bīstamākais moments visā saldējuma gatavošanas procesā – ja uguns būs par lielu vai nemaisīsiet pietiekoši bieži, olu dzeltenumi sarecēs vai masa var katla malas piedegt, tāpēc vaktējiet to rūpīgi! Kad dzeltenais saldais ķausis katlā ir drusku sabiezējis, noņemiet no uguns un ļaujiet atdzist. Šo procesu var paātrināt, ievietojot katlu aizkorķētā izlietnē ar aukstu ūdeni un ledus gabaliem, vai ziemā vienkārši izliekot ārā kupenā. Kamēr saldējums dziest, citroniem izspiež sulu un ar smalku rīvīti norīvē dzelteno miziņu.

Kad olu masa atdzisusi, tajā iemaisa citronu sulu, miziņu un rikotas sieru, lej atdzisušajā traukā un liek saldētavā. Tagad jums būs jādara saldējuma mašīnas darbs, proti, ik pēc 45 minūtēm trauks ar saldējumu jāņem laukā un rūpīgi ar putuslotiņu vai karoti jāsamaisa. Maisīšanas jēga ir panākt, ka saldējums sasalst vienmērīgi, tādējādi iegūstot patīkamu, maigu konsistenci. Pavisam kopā saldējums būtu jāapmaisa reizes 3-4, un tad jāatstāj uz nakti sasalt. Tāpēc labāk šo operāciju sākt dienas pirmajā pusē, lai nav pa nakti jāliek modinātājs un jāceļas maisīt saldējums

Ja jūsu rīcībā ir saldējuma mašīna, lejiet gatavo saldējumu tur iekšā saskaņā ar instrukcijām un tā izdarīs pārējo.

Pirms pasniegšanas saldējumu vajadzētu izņemt no saldētavas atlaidināties apmēram pusstundu.

Šo recepti atradu slavenās Londonas “River Cafe” īpašnieču, Džeimija Olivera skolotāju Rose Gray un Ruth Rogers pavārgrāmatā “Puddings, Cakes&Ice Creams”. Esmu abām dāmām bezgala pateicīga par teikumu, ar ko beidzas katra saldējuma recepte: “liec saldējuma mašīnā un seko ražotāja instrukcijai vai lēzenā traukā un to trauku saldētavā, apmaisi ik pēc pusstundas vai tamlīdzīgi“. Šis teikums bija izšķirošais grūdiens, pēc kura ar lielu entuziasmu un labiem panākumiem metos taisīt saldējumus.