Daži vispārīgi padomi gaļas marinēšanas sakarā:

• marinēšanai lietojiet stikla vai plastmasas, ne bleķa traukus;
• gaļai nav jābūt noslīkušai marinādē, bet gan no visām pusēm tās apņemtai. marinēšanas procesā būtu labi to pāris reizes apmaisīt;
• marinādes sastāvdaļu daudzumi nav uzrādīti, jo es tos nekad nemēru – ticiet man, tiešām nav lielas nozīmes, pāris ķiploka daivas vai olīveļļas karotes šurpu vai turpu;
• pusi dienas gaļa mierīgi var marinēties istabas temperatūrā, uz nakti gan jāieliek ledusskapī;
• ja vēlaties ar marinādi apslacīt gaļu grilēšanas laikā, noteikti atlejiet nedaudz marinādes šim nolūkam pirms tajā tikusi iemērkta jēla gaļa;
• ja marinētajai gaļai jāpavada krietns laiks ceļā vai arī apstākļos, kur nav pieejamas dzesēšanas ierīces (piemēram, laivu braucienos), iešaujiet iepriekšējā naktī plastmasas trauku ar marinēto gaļu saldētavā. Tad tā būs gatava lietošanai aiznākamajā dienā, pamazām atkūstot, turklāt kalpos par dzesēšanas elementu blakus noliktiem dzērieniem.

Sinepju-brūnā cukura marināde, brīnišķīgi piemērota jēra ribām, kas ceptas porciju gabalos

Vielas: Dižonas sinepes (parastās, ne graudainās), gaišbrūnais cukurs. Gatavot: gaļas gabalus no abām pusēm apsmērē ar sinepēm, tad iemērc šķīvī ar cukuru, lai aplīp no abām pusēm. Šādi sagatavotu gaļu nav jāmarinē, to var cept uzreiz!

Olīveļļas-rozmarīna-ķiploku-citronu marināde, piemērota cūkas un tītara gaļai

Vielas: olīveļļa, no rozmarīna zariņiem nobraucītas lapiņas, pāris ķiploka daivas, pāris citronu sula un ar kartupeļu mizojamo nazi nomizotas plānas dzeltenās mizas šķēlītes, rupjais sāls, malti melnie pipari. Gatavot: Rozmarīnu, ķiploku, sāli, piparus un citrona mizu saberž (vai nu piestā, vai vienkārši bļodā ar koka karoti) vai kā nebūt sadauza ar naža kātu, lai izdalās smaržīgās eļļas. Samaisa kopā ar olīveļļu un citrona sulu un šajā marinādē iecilā porciju gabalos sagrieztu gaļu, labi samaisot.

Olīveļļas-salvijas-citronu-marināde, piemērota teļa gaļai

Vielas: olīveļļa, sauja svaigu salvijas lapu, pāris citronu sula un ar kartupeļu mizojamo nazi nomizotas plānas dzeltenās mizas šķēlītes, rupjais sāls, malti melnie pipari. Gatavot: Salviju, citrona mizu, sāli un piparus saberž/sadauza, lai izdalās smaržīgās eļļas, un samaisa kopā ar olīveļļu un citronu sulu. Lej virsū porciju gabalos sagrieztai teļa gaļai, labi samaisa.

Saldskābi asā marināde, piemērota cūkgaļai, vistas un tītara gaļai

Vielas: zemesriekstu eļļa, sojas mērce, medus, rīvēts svaigs ingvers, sakapāti svaigi čili pipari ar visām sēklām, pāris citronzāles stibas (iedauzītas resnākajā galā), pāris ķiploka daivas, pāris laimu vai citronu sula. Gatavot: Visas marinādes sastāvdaļas sajauc un iemērc tajā gaļu, labi samaisot.

Balzāmetiķa-olīveļļas-timiāna marināde, piemērota liellopu filejai

Vielas: olīveļļa, nedaudz balzāmetiķis, svaigs timiāns, sāls, pipari (vēlams drupināti vai rupjāk malti). Gatavot: gaļu sagriež porciju gabalos, pārlaista ar olīveļļu un nedaudz balzāmetiķa (uz vienu 1-1,5 kg fileju ņemu 2-3 ēdamkarotes etiķa), pārkaisa ar no zariem nobraucītām timiāna lapiņām, sāli un pipariem, visu labi samaisa.

Šeit ir manā ģimenē īpaši iecienīta, ļoti interesanta Džeimija Olivera recepte – cūkgaļas filejas, marinētas kečupā!

Lūk visa Džeimija Olivera grilrecepšu izlase

Atcerieties arī par Brīnišķīgajiem Burgeriem un Jēra Ribām! Līgo līgo

Vielas:

1 vesela vista, vai 1,5 kg vistu gabali, vai cepeša kauli
1 burkāns
1 sīpols (nemizots)
1 selerijas kāts
1 pētersīļa sakne
lauru lapa
pāris melnie piparu graudi
pāris pētersīļa zariņi
tējkarote rupjās sāls
neliels ingvera gabals (pusīkšķa izmērā), nomizots un sagriezts šķēlēs

Gatavot:

Garšsaknes nomizo (izņemot sīpolu – miziņa buljonam piešķirs skaistu, zeltainu krāsu), sagriež prāvos gabalos un liek katlā:

Turpat liek klāt vistu vai kaulus (atzīšos, kad mājās esam “visi savējie”, metam šajā buljonā iekšā arī apgrauztos kājiņu un citu lielāku gabalu kaulus, lai tos neizniekotu) un pielej aukstu ūdeni tā, lai labi visu nosedz. Uzvāra, nogriež liesmu un turpina lēnām vārīt uz vismazākās uguntiņas apmēram pusotru stundu. Ja vārīšanās sākumā virspusē parādās pelēkas putas, tās ar putukaroti nosmeļ. Gadījumā, ja ūdens novārās par daudz, pielej klāt vēl. Kad buljons gatavs, to nokāš citā katlā un atstāj pa nakti atdzist (visas sastāvdaļas met laukā, jo viņas savu darbu ir izdarījušas. Ja buljonu gatavojiet no svaigas vistas, var paglabāt krūtiņas gabalus, ko likt klāt zupai nākošajā dienā). Tālāk glabā ledusskapī vai saldētavā kā pamatu zupai vai risotto.

No šī buljona var tālāk vārīt visu ko – piemēram, pielikt klāt kumosu gabaliņos sagrieztus dārzeņus un vārīt kamēr mīksti (apmēram 10-15 minūtes). Dažas manis iecienītas kombinācijas: puravi-kartupeļi, vistas gaļa-burkāni-rīsi, pupiņas-tomāts-grauzdiņi, čili pipars-ingvers-kinza-vistas gaļa-rīsu nūdeles, kartupeļi-spināti…. Zupu var pasniegt ar skābu krējumu, bez, vai blenderēt.

Vielas:

1 vista (atdzesēta, ne sasaldēta)

Apsmērēšanai:

ēdamkarote labas sinepes
3 ēdamkarotes olīveļļas
ēdamkarote rupjā sāls
malti melnie pipari, nepilna tējkarote
2 lielas ķiploka daivas, sarīvētas, sakapātas vai izdzītas caur ķiplokspiedi

vai

pāris ēdamkarotes mīksta sviesta
ēdamkarote rupjās sāls
malti melnie pipari, nepilna tējkarote

1 citrons
pēc vēlēšanās un iespējas – svaigu garšvielu zariņi, piemēram, timiāns, rozmarīns vai estragons

Gatavot:

Cepeškrāsnoi uzkarsē līdz 180 grādiem. Vistu noskalo un nosusina ar papīra dvieli. Sajauc kopā olīveļļu, sinepes, ķiploku, sāli un piparus un ar šo miksli rūpīgi ierīvē vistu no iekšpuses un ārpuses. Ja lieto sviestu, tad ar to vispirms ierīvē vistas ādu, tad apkaisa ar sāli un pipariem, pa virsu vēl uzliek pāris sviesta piciņas. Tas izskatās apmēram šādi:

Vēdera dobumā ieliek citronu un garšvielu zariņus, un cep krāsnī piemērotā cepamtraukā apmēram stundu. Vistas gatavību var pārbaudīt, ar nazi iegriežot starp kājiņu un ķermeni: ja tek caurspīdīgas suliņas, tad ir gatava, ja drusku sarkanas – jācep vēl kādas 10-15 minūtes. Ja vista pārāk strauji apbrūnē, to cepšanās beigās var viegli apsegt ar foliju.

Pirms sadalīšanas cepetim ļauj 10 minūtes zem folijas gabala “atpūsties”.

Variācijas: vistai var cepšanās sākumā pannā pieliet klāt glāzi vermuta vai baltvīna, tas cepetim piešķir jauku noti. Ja man ir mājās ziemīgas saknes (pētersīļu saknes, kāļi, rāceņi, burkāni u.c.), es parasti dažas nomizoju, sagriežu lielos gabalos un lieku vistai blakus cepties – sanāk garda piedeva!

No vistas karkasa un kauliem, kad gaļa nogriezta, var izvārīt gardu zupu. Šo ideju aizguvu no Džeimija Olivera, un tagad katru reizi, kad cepu vistu, kaulus ar dažādām garšvielām un piedevām iemetu katlā uz pusotru stundu, pa nakti atstāju uz plīts atdzist un nākošajā dienā man ir gatavs buljons!

Vielas:

6 vistu kājas
olīveļļa
sviests
sāls
1 vidēji liels sīpols, sakapāts
2 sakapātas ķiploka daiviņas
īkšķa izmēra ingvera gabals, nomizots un sarīvēts
1 tējkarote kurkumas jeb turmerika pulvera
1 tējkarote paprikas pulvera
2 ēdamkarotes apelsīnu vai citronu marmelādes
1 gabals kanēļa mizas
neliela buntīte kinzas (bez tās var arī iztikt)
sauja žāvētu aprikožu

piedevām – kuskuss vai rīsi

Gatavot:

Vistas kājas noskalo aukstā ūdenī, un nosusina. Apkaisa ar sāli no abām pusēm. Lēnām uzkarsē tažīna trauka pannu, ielej tur drusku olīveļļas, ieliek sviesta piciņu un apcep vistu zeltaini brūnu no visām pusēm. Noliek malā.

Ielej pannā vēl drusku olīveļļu, pievieno sviestu un sīpolus. Sautē pāris minūtes, līdz sīpoli caurspīdīgi. Pievieno ķiploku, ingveru, kurkumu un papriku un labi samaisa. Tad liek klāt apceptās vistu kājas un visu izcilā. Pielej drusku karstu ūdeni tā, lai tas sniegtos līdz trauka pusei, ne augstāk, citādi pārplūdīs pāri (kā tas gadījās man pirmo reizi taisot. ja tas gadās arī jums, nav liela bēda – nosmeliet lieko šķidrumu ar karoti nost)! Liek virsū vāku un uz vismazākās liesmiņas sautē pusstundu. Tad pievieno aprikozes, marmelādi, kanēli, pāris zariņus kinzas un vēlreiz izmaisa, aizvāko un turpina sautēt vēl 20 minūtes – pa to laiku var sagatavot piedevas.

Tažīnu pasniedz, pārkaisītu ar kinzas lapiņām.

Kuskusu gatavojot pēc ātrās, karstās metodes, 250 g graudiņu katlā aplej ar 300 ml karsta ūdens, kam pievienota tējkarote sāls un ēdamkarote olīveļļas. Samaisa, virsū uzliek pāris piciņa sviesta, vāku un tur siltumā – piemēram, 15 minūtes uz keramiskās plīts virsmas vismazākajā karstuma pakāpē. Pirms pasniegšanas ar karoti uzirdina.