Tālāk stāsta Marija:

Šī ir pirmā no vairākām Burgundijas reģionālās virtuves receptēm, ko plānoju publicēt, izmantojot Kristas laipno viesblogošanas piedāvājumu. Pirms dažiem gadiem, paplašinot zināšanas par Eiropas kultūras vēsturi, izlasīju vairākas grāmatas par viduslaiku Burgundijas valsti un – kā ar mani parasti notiek – totālas apsēstības ar Burgundiju rezultātā aizbraucu brīvdienās uz Dižonu, kur iepazinos arī ar Burgundijas virtuvi. Nevaru teikt, ka šīs virtuves ēdienus gatavoju bieži: franču virtuve kopumā prasa diezgan lielu meistarību un produktu patēriņu. Bet ēdieni noteikti ir ieguldītā laika un naudas vērti – smalki un garšīgi.

Tātad, šoreiz runa par zivīm, pavisam konkrēti – zandartu, bet var izmantot arī līdakas fileju (pēc iespējas iepriekš atbrīvojot to no asakām).

2 porcijām (pamatēdienam) vai 4 porcijām (karstai uzkodai) būs vajadzīgs:

zandarta (vai līdakas) fileja – 4 gabali, katrs apmēram 120 grami
4 kūpinātās krūtiņas šķēlītes
5 šampinjoni
1 sīpols
50 gr sviesta
5-6 konservēti vīngliemeži (bundžiņas ar konservētiem vīngliemežiem bez čaulas var atrast “Stockmann” un “Sky”)
sāls, pipari pēc garšas

Sākumā sasmalcina šampinjonus un sīpolus, un cep pannā ar sviestu, tuvāk gatavības stadijai pievienojot sasmalcinātus vīna gliemežus. Pildījumu uz pusstundu ieliek ledusskapī.

Zivs fileju sagriež 4 gabalos un katrā ar asu nazi izveido kabatiņu, griežot paralēli galda virsmai. Kabatiņās ieliek pildījumu, aptin tās ar krūtiņas šķēlītēm (oriģinālā recepte paredz izmantot plāno tauku slāni no cūkas diafragmas, bet man vēl neizdevās pierunāt kādu gaļas pārdevēju Rīgā pārdot man šo vērtīgo produktu). Aptītas kabatiņas sākumā apcep pannā, tad uz 5-7 minūtēm ieliek cepeškrāsnī, kas uzkarstēta līdz 200 grādiem.

Tunča galva

Pēc pāris stundām tie mēro ceļu uz smalkām sabiedriskās ēdināšanas vietām un veikaliem – bieži vien atpakaļ uz to pašu kontinentu, no kura nākuši, ar to starpību, ka daudzi simti tūkstoši naudiņu ir mainījušas īpašniekus. Cukidži ir uz Tokijas apmeklējuma dienaskārtības obligātā saraksta, un pirmdien pusseptiņos no rīta arī es tur biju klāt. Sākumā gandrīz apmaldījos, jo tirgus izvietojums ir visai mulsinošs – to ir grūti atrast, un īsto zivju tirgu ieskauj cits – vienkāršs tirgus – savukārt riņķī zivju tirgotavām ved plata brauktuve, pa kuru lielā ātrumā pārvietojas mazas elektriskas kravas mašīnītes ar preci. Tirgus nav nekāda tūristu ganīšanās vieta, un lai gan vietējie tos laipni pacieš, jābūt ļoti uzmanīgam, lai žonglējot ar fotoaparātu un lietussargu, neuzskrietu virsū zāģim vai tunča vedējam zem riteņiem.

Slaveno tunču izsoli es biju nogulējusi, tā sākās piecos un beidzās ap sešiem, bet par to daudz nebēdāju, jo vēlaizvien bija iespēja tuvumā vērot simtiem tunčus, kas nosarmojuši balti kā sivēni gulēja visās malās un gaidīja savu kārtu. Meistari garās skotelēs tos veikli zāģēja un cirta lielos gabalos:

Tunci gan zāģē ...

... gan skalda ar iespaidīgiem cirvjiem

Gadījās redzēt arī svaigu (nesaldētu) tunču apstrādi, kas notika nevis ar zāģi, bet lieliem tuteņiem. Manā acu priekšā vienam ļoti lielam eksemplāram svinīgi izgrieza “vaigus” – kulaka izmēra gabalus, kas skaitās īpaša delikatese:

Tie divi gabali priekšplānā, kas izskatās pēc arbūza šķēlēm, ir tunča vaigi

Tunči, protams, nav vienīgie, lai arī lielākie dzīvnieki, kas tiek apgrozīti Cukidži zivju tirgū – šeit rodama teju visā dzīvā radība no jūru dzīlēm, ko vien var ēst – sākot ar astoņkājiem, beidzot ar visu veidu garnelēm, gliemežiem un jūras ežiem. Lūk, daži skaisti dzīvnieki no Maurīcijas:

Zivju tirgus apmeklējuma noslēgumā svēta lieta ir ieturēties kādā no tirgus teritorijā rodamajiem suši bāriem. Šie iestādījumi vairāk atgādina šauras, garas šķirbas ar leti, pie kuras vieta ir 10 cilvēkiem, pavāru, kurš rosās turpat acu priekšā, un tanti, kas spraucas gar ēdāju mugurām turpu šurpu ar zaļās tējas trumuli. Pēc stundas, ko pavadīju apdullinošajā tirgus atmosfērā, negausīgi pasūtīju veselu komplektu (dažādus sašimi un rīsu kaudzīti, rotātu ar jūraszāļu strēmelēm un ikriem):

Brokastis...

un jau brīdi vēlāk to nožēloju. Jo, lai arī suši neapšaubāmi bija brīnišķīgs un ekstrēmi svaigs, 8 no rīta ēst jēlas zivis nebija viegli… baudīju tunci, jūras ķemmīti, dzeltenasti un vēl pāris zivtiņas, kurām vārdu vairs neatceros. Pāris vērojumi par suši ēšanas etiķeti – japāņi tik tiešām suši ēd ar pirkstiem, vasabi jau ir paslēpts zem zivs virs rīsiem un to sojas mērcē nemaisa, un marinētā ingvera loma ir attīrīt garšas paleti starp dažādajām zivtiņām, tāpēc to ēd starp dažādu veidu suši kumosiem.

Piebildīšu, ka pēc piedzīvojumiem Cukidži zivju tirgū visu atlikušo dienu spēju ēst vienīgi kūkas un vēl aizvien gaidu, kad atkal sagribēsies suši… laime, ka Japānas virtuve ir tik daudzveidīga!

Vielas:

katram ēdējam viena zivtiņa
olīveļļa, sāls, pipari
pāris citrona šķēlītes
ja ir pieejami – pāris timiāna zariņi, bet bez tiem var arī iztikt

Gatavot:

Uzkarsē cepeškrāsni līdz ar cepšanas trauku līdz 200 grādiem. Cepšanas trauks jāsilda, lai zivs ātrāk un labāk izceptos – ja trauks būs auksts, cepeškrāsns tērēs siltumu, to sildot, tādējādi zivs cepsies ilgāk.

Zivtiņu notīra, ja tas jau nav izdarīts veikalā, noskalo aukstā ūdenī un nosusina. Palūkojiet, vai viņai nav klāt žaunas – tās sarkanās plēksnītes – un ja ir, tās jaizņem ārā (žaunas esot rūgtas, un var sabojāt visu zivtiņu, ja tās pirms cepšanas neizņem). No iekšpuses un ārpuses apkaisa ar pipariem un sāli, viegli ieziež ar olīveļļu un vēderā ieliek kādu citrona šķēlīti līdz ar timiāna zariņu:

Liek uzkarsušajā traukā un cep 15-20 minūtes. Tas arī viss!

Cepšanas laiks ir atkarīgs no krāsns uzvedības un zivtiņas izmēra. Ja ir aizdomas, ka zivs gatava, pārbaudiet ar dakšiņu, vai gaļa viegli nāk nost no asakām. Ja jā, tad viss kārtībā, ja gluži nē, tad cepiet vēl 5 minūtes.

Šādi ceptu zivtiņu var pasniegt veselu, lai katrs ēdājs pats viņu loba, vai arī smalkāk – atdalot fileju un uzservējot uz šķīvja jau skaistu gabaliņu bez ādas un spurām. To dara tā: ar divām dakšiņām atdala virspusē ādu, uzmanīgi izceļ filejas gabalu atdalot to no asakām (absolūtais vairums lielo asaku tādējādi paliks klāt pie mugurkaula) un liek uz šķīvja. Kad virspuses gaļa nolobīta, izņem lielo asaku (mugurkaulu) un tad turpina ar apakšējo pusi, kurā jau vairs asakām nevajadzētu būt. Kad vienreiz pamēģināsiet, sapratīsiet, cik tas patiesībā ir vienkārši! Rezultāts izskatās apmēram tā:

Līdzīgi var cept arī citas zivtiņas, piemēram foreles vai dorādas.