“Vāru vāru bulināru” skaitīja Elza, kad bija maziņa. Man šķiet, ka visu pagājušo ziemu un daļu pavasara pavadīju slimojot, auklējot slimniekus un vārot buljonu.
Sestdienišķā zupa Stockpotā
Labs buljons ir ne tikai piemērots ēdiens slimniekiem, bet arī sasodīti garšīga ēdmaņa. Atzīšos, ka līdz šim buljoniem piegāju pavirši – es mēdzu tos vārīt no ceptas vistas kauliem, kas paliek pāri, kad cepetim nogriež gaļu, un kaut kā tas nekad nesanāca īsti labi. Izlēmu aprunāties ar cilvēkiem, kas šo lietu zin – mana iecienītā bistro StockPot saimnieka Ričarda un viņa buljonmeistara Kristapa. StockPotā buljonus ņem nopietni – tos vāra no dažādu lopu kauliem un gaļas, dažreiz pa nakti (tad tos pieskata dežurants uz buljonvakti), lai reducējas lēni un pamatīgi, un iegūst izteiktu, spēcīgu garšu. Mēs runājām arī par piedevām, ko likt klāt – pamats eiropejiskam buljonam ir selerijas kāti, burkāns un sīpols, citās versijās viss, ko vien var iedomāties no citronzāles un ingvera līdz anīsa zvaigznītēm un kanēļa mizas. Trīs galvenās atziņas no šīm sarunām: (1) buljonu nevar vārīt tikai no plikiem kauliem, noteikti vajag arī gaļu, ko izņem pēc apmēram stundas un tad paglabā, lai pievienotu zupai pirms pasniegšanas; (2) sākumā vāra tikai gaļu un kaulus, apmēram stundu, dārzeņus un citas garšas vielas pievieno tad, kad gaļa izņemta un buljons jāpabeidz; (3) nelielo zeltaino tauku kārtiņu, kas pēc atdzesēšanas sastājas virspusē, nevajag ņemt nost un mest prom – tā dod buljonam garšu, nav ļoti trekna un jūs nenogalinās.
Es sāku eksperimentēt, ik pa brīdim konsultējoties ar saviem skolotājiem, bet tad kādu sestdienu Stockpotā pēc rāmen pusdienām Ričards man atnesa papīra trauciņu ar vāku un teica: Krista, te ir īstais buljons. Viņš to bija izvārījis tikai no vistas, bez neviena dārzeņa vai garšas vielas, un tas garšoja brīnišķīgi – kā bērnībā! Slimības vai slinkuma mocīts cilvēks nemeklē veidus, kā sev sarežģīt dzīvi, tāpēc es esmu bezgala pateicīga Ričardam par šo vienkāršo un ģeniālo padomu. Tātad, vāriet vistas buljonu no vistas, neko citu jums nevajag – visu var pēc vēlēšanās pievienot vēlāk!
Ņemiet kaulainu vistas gaļu tādā daudzumā, kā tas līdz pusei aizpilda jūsu lielāko katlu. Es buljonam neņemu veselu vistu, bet dažādus gabalus – piemēram, pusi vistas vai krūtiņas gabalu ar kaulu plus vēl vistu kājas vai spārnus, parasti kopā ap 2 kg. Dažreiz esmu pirkusi Centrāltirgū Jaunliepu saimniecības stendā īpašas buljonvistas – tās ir ilgāk audzētas, ar vairāk taukiem un īpaši piemērotas vārīšanai. Gaļu liek katlā, aplej ar aukstu ūdeni tā lai kārtīgi pārklāta, uzvāra, noputo, un uz nelielas liesmas lēni vāra apmēram stundu. Tad izķeksē gaļainos gabalus, ar dakšiņu noņem gaļu (paglabā) un kaulus liek atpakaļ katlā. Šajā brīdī var likt klāt dārzeņus vai ko citu, bet es to vairs nedaru. Sāli arī nē. Turpina lēni vārīt vēl divas – trīs stundas. Nokāš smalkā caurdurī, ko es vēl mēdzu izklāt ar marli, un atdzesē (saltā laikā es katlu ar buljonu izlieku uz terases vai neapkurināmā priekšnamā). Nākošajā dienā zupa, visticamāk, būs pārvērtusies trīcošā galertā – tas nekas, tā tam jābūt.
Tālāk buljonu var izmantot dažādi – no daļas vārīt vistas zupu kopā ar pataupīto gaļu, burkāniem, zaļumiem, kartupeļiem, makaroniem vai rīsiem. Neaizmirstiet pievienot sāli pēc garšas! Var to aizvest Āzijas virzienā un pasniegt ar rīsu nūdelēm, svaigu čili, kinzu un sojas mērci. Vai lietojiet to par bāzi frikadeļu vai citai iemīļotai zupai. Atlikumu es sasaldēju nelielos trauciņos nebaltai dienai – nākošajai zupai, mērcei vai risoto. Novēlu jums daudz bulināru piedzīvojumu un sirsnīgs paldies Ričardam un Kristapam par laipnību un pacietību : )
Sveika!
Mani kādu laiku nodarbina jautājums par putām-kad vāru buljonu, tās vairāk vai mazāk ir vienmēr, kaut kur drīz pēc tam, kad ūdens uzmet burbuli. Vai putām ir kaut kāda saistība ar gaļas kvalitāti? Vai tas nav saistīti? Man puto gan veikalā pirkta, gan no mājražotājiem pirkta gaļa. Un vai pietiek noputot, vai tomēr jānomaina ūdeni un tad sāk vārīt no jauna?
Putas ir normāla lieta, manā pieredzē tām ir saistība nevis ar gaļas kvalitāti, bet veidu – vistas gaļai tās parasti ir mazāk, citām gaļām un kauliem – stipri vairāk. Man Ričards teica, ka vārot liellopa kaulus un gaļu, tie jāaplej ar verdošu ūdeni, jāuzvāra, un pēc 5 min ūdens jānolej nost un buljons jāvāra ar jaunu, “tīru” ūdeni. Ar vistu nekas tāds nav jādara, gaļa savādāka un putu mazāk. Ceru, ka atbildēju : )
Neesmu nekāda dižā pavāre, bet no bērnības atceros, ka gaļai, uzmetot burbuli, jānoņem putas. Tas bija arī vārot visizcilāko mājas gaļu – esmu no lauciniekiem….
Šo buljonu izvārīju tajā pašā dienā, kad ieraudzīju recepti. Rezultāts bija patiesi iepriecinošs, īstā buljona garša. Un nākamajā dienā tiešām bija galerts. Ir arī labi, ka sanāk diezgan daudz vārītas vistas gaļas, zupai visu nevajag (vārīju no stilbiem, šķiņķiem un spārniem). Var likt gan pie salātiem, gan pastas, gan vēl visur kur. Vienīgi buljons bija nevis dzidrs, bet bālgans – vai tā tam būtu jābūt?
Jā, tā tam jābūt, man un Ričardam arī tā sanāca 🙂 droši vien var speciāli “dzidrināt”, bet es ar to negribu nodarboties. prieks, ka Tev sanāca un garšoja!